• 饮食健康
  • 我都吃素了,怎么血脂还越来越高? 保健益谈   “曲阿姨,您的甘油三酯怎么又高上去了呢?甘油三酯的正常范围是0.9mmol/L~1.7mmol/L,您这都5.31mmol/L了,低密度脂蛋白也高于正常。”赵医生拿着曲阿姨的化验单,一脸疑惑地问。曲阿姨说:“我平时都已经全吃素了,怎么血脂还降不下来?”医生又询问了曲阿姨最近的饮食情况。  原来曲阿姨三个月前因高血脂在赵医生处就诊。因为医生叮嘱要减少油脂摄入,自此,曲阿姨每天吃的不是豆腐,就是蔬菜,米饭要吃两大碗,而只有到了周末,餐桌上才能见到鱼虾。平时饿了,她就用水果充饥。最近听说坚果是优质脂肪,能降坏胆固醇(即低密度脂蛋白,LDL-C),她每天晚上还会吃一把坚果。曲阿姨很有心得地告诉赵医生:“吃素好处很多,我都瘦了快两公斤了。吃素虽然不耐饿,但我每天在炒菜时会多放一点油,这个问题就能解决了。”  赵医生听完,既着急又生气,急的是曲阿姨才40岁出头就有高脂血症,那么高血糖、高血压等也会接踵而至了。医生希望能曲阿姨能通过改变生活方式来降血脂,但曲阿姨的这种饮食结构,不仅没减少脂肪摄入,长期下去,还会导致营养不良。  怎样才能让曲阿姨既降脂,又保证足够的营养呢?这就要在曲阿姨的饮食细节中下点功夫了。  曲阿姨的饮食中碳水化合物偏高、蛋白质不足、优质脂肪偏低,显然是一种不健康的饮食结构。  曲阿姨平时以白米饭为主食。大米因加工过于精细,缺乏纤维,消化时间快,升糖指数高。血糖水平升高时,胰岛β细胞分泌的胰岛素会增加,从而将血糖降至健康的水平。胰岛素就像开启细胞之门的一把钥匙,将血液中的葡萄糖送入细胞之中,以产生能量。若葡萄糖过量,就会转化成一种叫做甘油三酯的脂肪,并储存在身体的脂肪细胞中。  曲阿姨平时还会吃大量的水果。水果中虽然果糖浓度低,但果糖进入肝细胞的代谢途径与葡萄糖不同。当摄入大量水果时,细胞会优先将果糖合成脂肪酸。  蔬菜富含纤维,升糖指数低,耐饿。但如果在烹饪中用重油炒菜,会使蔬菜的纤维吸收大量油脂,多吃蔬菜反而会吸收过量的油脂。  看到这,很多人不禁会问,那么油到底应该怎么吃呢?这不,曲阿姨的连环问来了。  一问:  如何选择适合自己的食用油?  答:选择食用油前,我们先来了解一下关于脂肪的几个重要概念。  人们所需的脂肪酸有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,日常的食用油都  括这两类脂肪,仅比例不同。  ☆饱和脂肪酸型  代表油:猪油、牛油、奶油、黄油、椰子油、棕榈油  这类油脂富含胆固醇。饱和脂肪酸摄入过多是导致血胆固醇、甘油三酯、LDL-C升高的主要原因,它会增加患心脑血管疾病的风险。  饱和脂肪酸不容易被氧化,适合油炸。  奶油和黄油从牛奶中的脂肪分离获得,是天然健康食物。而植物奶油是用植物油加工而得,含大量对健康不利的反式脂肪酸。  对于肥胖、高血压、糖尿病、动脉粥样化硬化以及脑血管疾病的人群,不应该再过多摄入胆固醇高的动物油,最好以吃植物油为主。  不过对于素食者和体力活动强度较大者,偶尔可用这类油做菜,来补充饱和脂肪酸。而活动量不大的轻体力劳动者,一定要减少动物油摄入,因为日常饮食中的饱和脂肪酸摄入已经足够。  ☆单不饱和脂肪酸型  代表油:橄榄油、山茶油、茶叶籽油、牛油果油  这类油脂的油酸含量较丰富。油酸能降低血清总胆固醇和LDL-C的水平,适合高血脂和有心脑血管疾病的人群食用。  橄榄油是由新鲜橄榄果实直接冷榨而成的植物油。作为“地中海膳食结构模式”中的主要食用植物油,橄榄油是公认的对人体健康有益的食用油。  我国的茶油实际上营养价值完全不输给橄榄油。油茶跟我们平常所喝的茶叶为同属不同种,油茶榨出来的油叫山茶油,茶树籽榨出来的油叫茶叶籽油。茶油还含有橄榄油所没有的特定生理活性物质茶多酚和山茶甙,能有效改善心脑血管疾病,调节胆固醇、血糖及血脂等,对癌细胞也有明显抑制作用。  由于橄榄油不耐高温,适合凉拌。相对而言,茶油更耐高温,能用于炒菜。  ☆均衡型  代表油:花生油、芝麻油、菜籽油  这类油脂的饱和、单不饱和以及多不饱和脂肪酸含量相接近。用花生油炒菜可以增加食物香气,不易被高温氧化,是烹饪首选。芝麻油俗称香油、麻油,不适合炒菜,宜用于凉拌菜。  无论使用什么油做菜,都注意在加热过程中不要冒油烟。一旦冒烟,说明油的温度已经很高了,容易破坏食物中的营养成分,也有产生致癌物质的风险。肥胖、高血压、糖尿病、动脉粥样化硬化以及脑血管疾病的人群建议只吃植物油。  二问:  如何识别饱和脂肪?  答:饱和脂肪被认为是导致心血管疾病、糖尿病、肥胖等一系列疾病的“罪魁祸首”。除了人们一眼能看见的白花花的肥肉外,饱和脂肪还包括在一眼不一定能看出来的黄油、奶酪、奶油等奶制品里。例如植物酥油、人造奶油,饼干、丹麦酥、咖啡伴侣、炼奶中都含有许多反式脂肪。如果拿出一袋巧克力味的曲奇饼干和一袋炸薯片,你不会在包装袋上找到“反式脂肪酸”的字样。原来,反式脂肪酸经常会“变脸”。如果食物包装的标签中写有“氢化植物油”“部分氢化植物油”“氢化脂肪”“氢化菜油”“起酥油”“雪白奶油”等字样,应该不吃或尽量少吃。  三问:  优质脂肪的食物有哪些?  答:控油减脂并不意味着只吃素。以下食物中含有优质脂肪:奶制品,如酸奶、纯牛奶、奶酪;肉类,如不带皮和脂肪的瘦肉,禽类首选,畜类其次;鱼虾类,如鱼、虾、蟹;水果类,如牛油果、榴莲、椰子肉;坚果类,如未经过度烘烤的原味腰果、开心果、纸皮核桃等。  问到这,曲阿姨皱紧的眉头终于松开了,开心地对赵医生说:“这回我终于知道怎么选用油了。三个月后复查,我一定交上满意的答卷。”  作者:励丽 刘佳宁 宁波市第一医院内分泌科主任 作者: 2019/10/09 16:52
  • 先白酒后啤酒容易喝醉?科学家说:不对 科普中国-科普融合创作与传播 2019-09-26  出品:科普中国  制作:王心玥  监制:中国科学院计算机网络信息中心  喝酒的时候,大家都有一条深信不疑的定律,“要不喝白酒,要不喝啤酒,千万不能混着喝,否则很容易醉”。混着喝酒容易醉,这个说法从中国古代就有。北宋的《清异录》中说,“酒不可杂饮,饮之,虽善酒者亦醉”。大意是说,酒不能混着喝,即使是酒量很好的人,混着喝也容易醉。  这个说法并不是中国人民的“专利”。在国外,混着喝酒要讲究喝的顺序。在德国,人们会说“先红后啤,令你倒地;先啤后红,方能长生(Wein auf Bier, das rat’ ich Dir—Bier auf Wein, das lass’ sein)”;在法国,人们会说“Bière sur vin est venin, vin sur bière est belle manière”,表达的意思同上。因此,各国酒精爱好者们为了保持战斗力,常见的做法是先啤后白或者后红(红葡萄酒)。    然而,“酒混着喝更容易上头”的坊间说法是否靠谱呢?德国的一群科学家决定用实验来说话。 混着喝酒更容易醉?科学家有话说  在近期发表在《美国临床营养学杂志》上的这项最新研究中,德英两国的科学家招募了90位年龄在19到40岁之间的志愿者,并将他们分成三组,通过不同方式的喝酒来看醉酒程度。实验设计如下:  第一组:饮用啤酒直到呼吸酒精浓度(breath alcohol concentration,BrAC)达到0.05%及以上后,再饮用葡萄酒直到BrAC达到0.11%(与中国酒驾标准接近,即0.10%到0.11%之间),测试频率为每60分钟一次。  第二组:饮用葡萄酒直到呼吸酒精浓度(breath alcohol concentration,BrAC)达到0.05%及以上后,再饮用啤酒直到BrAC达到0.11%。  第三组:只喝啤酒或白葡萄酒并达到BrAC为0.11%为止。  三组被试均在呼吸酒精浓度达到0.11%时停止,被试人员按从1到10给自己的醉酒程度打分。饮用按体重配比的纯净水,然后在医护团队监控下回窝睡觉。次日清晨,所有人在宿醉程度测试量表上回答八个有关宿醉程度的问题,最后得分用于评价此次实验效果的主要变量(outcome variable)。  为了避免因为三组人群有个体差异出现不同效果,第二周再次邀请实验人员来到实验室,按反向顺序重复了一次实验流程。这回第一组是先白后啤的顺序,第二组是先啤后白,第三组人中,原先只喝白葡萄酒的志愿者改喝啤酒,而喝啤酒的人反向操作。次日清晨,志愿者会再做一遍相同的试卷。  最终结果表明,两次大醉之后,志愿者们并没有表现出显著不同的宿醉状况。也就是说,不管是先红后啤、先啤后红、还是只喝一种酒,喝到一定程度该醉的都会醉。      为何用宿醉程度来判断是否更容易醉?  目前,我们对宿醉的认知仍然停留在感性的理解,宿醉者通常会出现口渴、疲倦、头痛、晕眩、恶心、胃痛、心跳加速和倒胃口等反应。这一现象发生在血液中酒精含量从过高恢复到为零的过程中,期间可能发生脱水、严重免疫反应、新陈代谢及荷尔蒙扰动等症状。  相比宿醉,实验人员认为喝多酒之后的即刻醉酒程度只能反应所谓急性酒精中毒情况,譬如呕吐、晕眩等。而宿醉则威力更强,持续时间更久。而且,宿醉这一生理现象到目前为止没有得到系统详尽的调查,人们更依赖民间传说来认识和“治疗”宿醉。  比如在中国东北,老铁们有来瓶啤酒“透一透”的说法。即,宿醉第二天早上再喝一些啤酒来解酒。这与英国和德国流传着所谓的“狗毛疗法(hair of the dog)类似,即,认为如果被狗咬了,拔一根狗毛放伤口上,可以促进伤口愈合。这些民间土方的有效程度难以衡量。为了应对宿醉,科研团队认识到,我们首先需要了解宿醉的成因和潜在影响因素,这也是此次研究的来源。     和喝的方式没有关系,为什么有些人明显更容易醉?  人们常说女性较男性更易喝醉,然而此次研究并没有发现显著的性别差异。除此之外,其他因素包括年龄、体重以及饮酒(啤酒及葡萄酒)的顺序不会对宿醉程度产生影响。喝完酒后,人们主观认为的酒醉程度(即1到10量表的打分结果)以及是否呕吐是唯一能够预测第二天宿醉程度的因素。  实验者认为其他影响宿醉程度的因素可能还包括个体在先天基因上的差异和后天降解酶活性的区别,这都有待进一步研究考证。然而,酒精对我们身体健康的负面影响是有据可查的。  饮酒并不存在“合理剂量”。只要喝酒,就会引发潜在的心血管疾病风险,损害肝脏健康,提升全因死亡率。对于姑娘们来说,还会加重经前期综合症的风险。      因此,比起考虑怎样喝能让头痛轻一点,以及避免出现手机上尴尬的通信记录,最好的喝酒方式就是:不要喝酒(权威建议)。  参考文献:  1.Köchling, J., Geis, B., Wirth, S., & Hensel, K. O. (2019). Grape or grain but never the twain? A randomized controlled multiarm matched-triplet crossover trial of beer and wine. The American journal of clinical nutrition, 109(2), 345-352.  2.IARD. Blood alcohol concentration (BAC) limits. Retrieved from http://www.iard.org/resources/bac-and-brac-limits/  本文由“科普中国-融合创作与传播项目”出品,搜索科学照“谣”镜,获取更多内容。 作者: 2019/09/30 10:05
  • 别让隐藏在食物中的“小偷”偷走健康 保健益谈   9月1日至9月30日是全民健康生活方式宣传月,今年主题为“三减三健”助力健康中国行动。为积极倡导健康的生活方式,引导公众形成自主自律的健康行为,保健益谈推出《健康中国,你我同行》栏目。希望公众在了解科普知识的同时,还能行动起来,做自己健康的第一责任人。  联合国粮农组织和世界卫生组织将在食品生产和制备过程中添加到食品中的糖和糖浆统称为“添加糖”。日常生活中常见的白砂糖、绵白糖、红糖、玉米糖浆、葡萄糖浆等都属于添加糖。这些添加糖主要用于生产常见的汽水、果汁、乳酸饮料等包装饮料以及甜点、糖果等食物,日常的烹饪、煮茶、制作果汁和糕点也会用到部分添加糖。  我国居民添加糖的主要来源包括:烹调中添加的糖,来自糕点等加工食品的糖,还有来自含糖饮料中的糖。不同人群添加糖的来源有所不同,因此,减少添加糖摄入的重点也有所不同。  烹调时少放糖  江浙沪等地的居民,在家庭烹饪一些菜肴时,会经常添加糖以增加甜味,是这个地区居民添加糖的一个重要来源。建议在烹饪时少加糖,或用具有甜味的天然食材替代。甜味食品添加糖的另外一个主要来源是包装食品、糕点和冰淇淋等食品,减少此类食品摄入,可明显控制添加糖的摄入量。购买这类食品时,要注意阅读营养标签上的相关内容,选择含糖量低的食品。  喝咖啡时少加糖  如果喝咖啡加糖,一小包糖是5克,一天喝几杯加糖咖啡,添加糖的摄入量就会超标。因此,建议喝咖啡少加糖,或者喝原味咖啡。  不喝或少喝饮料  据估计,我国现有的饮料中,有一半以上的饮料属于含糖饮料。对于儿童少年来说,含糖饮料是添加糖的主要来源之一,过多饮用会增加患超重、肥胖等慢性疾病的风险,建议不喝或少喝含糖饮料。此外,不少人在外就餐时喜欢选择含糖饮料,感觉喝白开水没有味道。饮料的甜味或其他味道能够刺激口腔味觉,增加愉悦感。建议将含糖饮料换成白开水,或者喝绿茶、红茶、菊花茶、大麦茶等,不仅使人在味觉上得到一定的满足,而且能够有益于健康。  国家发布相关减糖政策  为提高儿童、老年人等重点人群口腔保健水平,国家卫健委发布了《健康口腔行动方案(2019-2025年)》,“减糖”是其中一项重要工作内容。《方案》中指出,鼓励企业进行“低糖”或者“无糖”的标签,提高消费者正确认读食品营养标签添加糖的能力。建议在食品标签上添加烟草风格的健康警示标签,如“喝含有添加糖的饮料易造成肥胖、糖尿病和蛀牙”。限制含糖饮料广告中出现误导性或诱导性的词语,如“更有益健康”“具有某种功能”等。  作者:马冠生  北京大学公共卫生学院教授 作者: 2019/09/26 16:45
  • 毒蘑菇中毒高发季节到了!遇到这些蘑菇千万要避开 科普中国-乐享健康 作者:郑昕  童话故事里都说:“漂亮的外衣下,往往藏着一颗有毒的心!”毒蘑菇正是如此。今年入秋时节,雨水非常多,所以蘑菇长得特别好,徐女士也因一时贪心中了招。  徐女士平时工作压力大,闲暇之余就喜爱徒步进山,这次在山上发现了很多野生蘑菇,形态样子同平时食用的没有分别,于是兴高采烈地采回家,精心烹制起这纯天然无公害的蘑菇汤。一碗蘑菇汤下肚,徐女士当晚就出现了恶心、呕吐、腹泻等症状,立即前往医院救治,最终捡回一条命。  毒蘑菇称毒蕈或毒菌,是指人食用后出现中毒症状的大型真菌。目前,我国已报道的毒蘑菇种类达400多种。  那么,该如何识别毒蘑菇呢?  一看颜色:有毒蘑菇一般菌面颜色鲜艳,有红、绿、墨黑、青紫等颜色,特别是紫色的往往有剧毒,采摘后易变色。  二看形状:无毒的蘑菇通常菌盖较平,伞面平滑,菌柄下部无菌托,上部无菌轮;有毒的蘑菇往往菌盖中央呈凸状,形状怪异,菌面厚实、板硬,菌柄上有菌轮、菌托,菌柄细长或粗长,易折断。  三看分泌物:将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌株,无毒的一般分泌物清亮如水(个别为白色),菌面撕断不变色;有毒的往往有稠浓分泌物,呈赤褐色,撕断后在空气中易变色。  四闻气味:无毒的蘑菇一般有特殊香味,有毒蘑菇常有怪异味。  中毒的类型有很多,分为以下几种:1.胃肠类型,也是最常见的,食后10分钟到6小时发病,表现:头痛乏力,呕吐腹泻,严重昏迷。2.神经精神型,可出现大汗,发热,眼花,喜怒无常,严重者谵语,抽搐,呼吸抑制。3.溶血型:一般6到12小时发病,除恶心呕吐外,呈非梦似梦的状态,可在1到2天内出现溶血反应。4.肝脏损害型,是毒蘑菇中毒的主要类型,死亡率高达90%~100%。  如果不慎误食了毒蘑菇怎么办呢?首先应立即采取急救措施,具体如下:  1.呼叫120,并保留毒蘑菇样品,供工作人员参考。  2.口服催吐法或者洗胃法清除胃内残余的毒蘑菇,严重呕吐者不需洗胃。  3.选择活性炭、硫酸镁等进行导泻,排除肠道内尚未吸收的毒素。  4.大量静脉补液、利尿。  5.严重者可血液灌、血浆置换等流治疗。  现在雨水多,毒蘑菇层出不穷,毒蘑菇虽美味,也要警钟长鸣,不可误食。大多数人还是对毒蘑菇的认知不科学,一旦误食,后果不堪设想。  作者:西安交通大学第二附属医院急诊科护师  本文由西安交通大学第二附属医院急诊科主任医师裴红红进行科学性把关。 作者: 2019/09/19 09:27
  • 为什么橘子吃多了会变“小黄人”?本文为你解疑释惑 科普中国-科学为你解疑释惑 2019-09-16 作者:张志昊  秋意渐浓,正是橘子上市的好时节,黄中略带青的橘子让人垂涎三尺,但是很多人会说橘子吃多了皮肤会变黄,真的是这样吗?为什么橘子吃多了会变“小黄人”呢?  其实,若短时间内大量食用过多的橘子,皮肤确实会变黄,这种情况在医学上称为“高胡萝卜素血症”,也叫“橘黄症”,其症状表现为手掌、足底明显变黄,其次是面部、口周、耳后、指关节处等,严重者全身皮肤呈偏黄色。简单来说,由于橘子中富含黄色色素的β-胡萝卜素,一段时间内食用过多的橘子,血液中的β-胡萝卜素浓度剧增,造成色素沉积,从而出现皮肤发黄的症状。但并不是每个人食用过量的橘子就一定会变成“小黄人”,这与个体内分解胡萝卜素的特定酶有关,这种酶的缺少会导致皮肤变黄。  为什么橘子吃多了会变“小黄人”?具体来讲,橘子里富含胡萝卜素,胡萝卜素是一种对人体有益的营养物质,可以转化为维生素A,还可以起到预防皮肤干燥、提高免疫功能、改善心血管功能等作用。可是,如果一次性过量的摄取富含胡萝卜素的食物,其不能及时转化为维生素A,过量的胡萝卜素就会流入血液进入循环系统,传遍全身,胡萝卜素具有脂溶性高的特点,在经过循环到达表皮时,会与表皮亲脂蛋白结合,因此对于血脂偏高的人来说,胡萝卜素更容易沉积在皮肤内,出现皮肤发黄的现象。一般来讲,这样就造成了胡萝卜素聚积在皮下脂肪组织里来不及代谢,使得皮肤暂时性变黄。  得了橘黄症该怎么办呢?它虽然影响了暂时的美观,但也无需过于担心,如没有任何不适症状,不需要特殊治疗,减少摄入或停吃一段时间的橘子,皮肤就会慢慢恢复常态。  除了橘子以外,在一段时间内过多食用富含胡萝卜素的食物,如胡萝卜、南瓜、红薯、柿子、芒果和木瓜等,也可能导致皮肤变黄。所以,在日常生活中对这些富含胡萝卜素的食物要合理摄取,不能贪吃,对于应季的水果可以平衡搭配食用。  本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。 作者: 2019/09/18 10:00
  • 市面上的果汁饮品,你能分清吗? 科普中国-科学原理一点通 2019-09-16  100%纯果汁、复原果汁、果汁饮料、果味饮料、水果饮料……市面上跟水果有关的饮料还真不少,不看食品标签,你很难分辨出它们之间有什么区别。    NFC果汁  NFC果汁为非浓缩还原果汁(Not From Concentrate)的简称,是将新鲜水果清洗后压榨出果汁,经精密设备杀菌后直接灌装(不经过浓缩及复原)、包装然后销售,在加工过程中,不加糖、水、防腐剂和任何调味剂。在这种情况下,NFC果汁的产品保质期是由水果原料品质、生产工艺、包装等方面因素综合决定的。根据不同的水果原料、工艺和包装,就会有不同的保质期和运输条件。营养专家提示,虽然NFC果汁方便时尚,还能一次性摄入多种水果,但由于被榨成液体,能够迅速被人体吸收,因而会让人体血糖迅速升高。血糖升高后人体胰岛素加快分泌,会令人感觉更容易饥饿,不利于减肥。  而作为消费者,判断NFC果汁最简单的方法就是看配料表,配料表中除了果汁没有其他配料就是NFC果汁,如果配料表中出现浓缩果汁、水、其他食品添加剂,就不是NFC果汁。  复原果汁  目前市场上销售的大部分100%纯果汁,包括很多进口果汁在内,其实是复原果汁。为减少产地、季节等的影响,达到便于运输、长时间保存的目的,生产商通常先把新鲜水果制成鲜榨汁,然后再进行浓缩,减少约50%的水分,同时还会进行杀菌。企业生产果汁时,再给浓缩果汁添加同等比例的水,也就是将浓缩果汁失去的水分添加回来,并再次进行杀菌后,就制成了100%复原果汁。因此即使标注了100%,也只是由浓缩果汁加水而成的复原果汁。  果汁饮料  果汁饮料是在果汁或者浓缩果汁的基础上添加了水、白砂糖和食品添加剂等配制而成的。按照相关规定,果汁含量至少要达到10%才可以称为果汁饮料。果汁饮料与天然果汁相比,不但添加了很多水和添加剂,而且果汁含量也少了很多。不同品牌的产品配方不一样,果汁含量也不尽相同,有的可达到50%,但有的可能只有12%。  果味饮料  要格外注意的是,市场上还有一种果味饮料。根据国家规定,果味饮料中可以不含任何水果成分,也就是说果味饮料可以使用“0水果”的加工方式制成。果味饮料以糖、甜味剂、酸味剂和食用香精为原料调制而成,其味道主要是由香精调配出来的。不过,为了让消费者认清其“真身”,国家规定这种饮料必须在包装上标明“果味饮料”。同时,介于果汁饮料和果味饮料之间还有一种产品,叫“水果饮料”,它的果汁含量在5%至10%之间。  虽然说现在的果汁饮品非常丰富,但其实新鲜水果才是最有营养的,未经加工的水果富含植物纤维,食物纤维虽然不能被人体吸收,但对肠道有保护作用,而且也是肠道益生菌的重要宿主和营养来源,对营造健康的人体内部环境极其重要。  本作品为“科普中国-科学原理一点通”原创,转载时务请注明出处。  作者: 蒋茜茜 作者: 2019/09/16 15:44
  • 醋在医药上的用途 科普中国-科学原理一点通 2019-09-16  俗话说,开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶,醋在人们的日常生活中占据了重要地位,也是厨房里必不可少的一种调味品。我国的醋文化历史悠久,产生了很多有名的种类,如江苏镇江香醋、山东黄醋、四川麸醋等。由于原材料和酿制工艺的不同,呈现出来的味道也各具风味。    食醋以含淀粉的粮食为原料,经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分是醋酸,此外还含有乳酸、琥珀酸、葡萄酸、氨基酸、糖分、甘油、醛类化合物和盐类等成分。醋的用途十分广泛,除了作为调味剂之外,在医药上也有其特殊功效。  醋作为一种医药保健品进入到千家万户,苹果醋和红酒醋可以作为天然防腐剂确保食物安全,能杀死食物中的有害细菌,还能够促进人体消化,提高人体免疫力,预防疾病。现代医学研究证实,醋具有很强的杀菌力,它能在30分钟内杀死化脓性葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌、痢疾杆菌等。在天气炎热时,各种肠道传染病易于流行在烹调菜肴中,特别是凉拌菜中放点醋,有杀灭致病微生物的作用。  对患有低酸性胃病的人,可饮适量的醋辅以治疗,同时还能增进食欲。在卧室里加热醋进行熏蒸,不仅能够起到消毒的作用,还能预防感冒传染。儿童容易在夏天高温下患生热疖,可将生大黄磨成粉末,与适量的醋调和成浆状,敷在患处能起到清热解毒、消散止痛的功效。将醋和水按照2:3的比例混合,所制溶液用于头部的洗涤,既能够起到止痒去屑的功效,还能预防脱发问题。浓度为20%的醋可作为擦拭剂,对手、脚趾癣或灰指甲都有一定的疗效。另外,酸性物质能够消灭痢疾杆菌,醋可作预防痢疾的药品。  对于我国很多地区来说,醋是不可或缺的,有些地区甚至已经到了无醋不欢的地步。哪怕在国外,醋的独特风味同样满足了人们味觉上的需求,深受欢迎。尽管如此,醋也不能毫无控制地食用,必须对症下药,否则既伤筋骨,又伤脾胃。对于胃酸过多、十二指肠溃疡者,切勿食用。  本作品为“科普中国-科学原理一点通”原创,转载时务请注明出处。  作者: 夏爱兰 作者: 2019/09/16 15:41
  • 爱吃鸡蛋,到底是好事还是坏事? 新浪科技 2019-09-04  据国外媒体报道,人们对于鸡蛋有很多困惑。一方面,随着人们逐渐转向高蛋白饮食,鸡蛋日益受到重视,但另一方面,人们开始担心,含有高胆固醇的鸡蛋是否真的可以安全的食用。  而时至今日,这场围绕着鸡蛋进行的大讨论仍在继续。  而在科研界,意见也显然是分歧严重。  由于鸡蛋的胆固醇含量比较高,可能与人类的心脏病发病率之间存在关联。研究人员对超过3万名成年人进行了追踪,显示更高的鸡蛋摄入量可能与更高的心脏病发病率和过早死亡有关联,但是就在去年,另一项研究对超过50万成年人的数据进行了研究,结果发现,适量摄入鸡蛋的人群,罹患心脏疾病的概率似乎更低。  那么,到底孰是孰非?  从历史上看,我们认为鸡蛋和其他胆固醇含量较高的食物,比如红肉和大虾一样,可能提升我们人体血液中的胆固醇水平,而过高的血液胆固醇含量可能引发心脏疾病,这一点是毫无疑问的,于是,建议减少鸡蛋摄入量也就变得非常符合逻辑了。但是接下来,随着科学研究的深入,我们发现胆固醇的日常摄入似乎并未显著升高我们人体血液中的胆固醇含量,因此,根本就没有专门设定每日鸡蛋摄入量的上限建议值。  相反,某些不健康的生活习惯,比如抽烟,食用过多的饱和脂肪以及缺乏锻炼都与血液中胆固醇的升高更为相关,甚至还有一部分人,其血液内胆固醇含量高是因为基因问题,而和生活习惯关系不大。  在我们的日常生活里也很容易看到,常吃鸡蛋的人并没有显现出明显的健康问题。有的人一周可以吃多达28个鸡蛋,有的人一天吃9个鸡蛋,而且长期如此,但是仍然没有显示出明显的健康问题,因此在一般人的认知中,鸡蛋当然是一种非常安全的食物。  事实上,大部分营养学家都表示,他们平常都会适量食用鸡蛋。  真相是什么?  之所以鸡蛋常常会与一些耸人听闻的健康问题之间发生联系,似乎是因为这些相关研究都是观察性的,这就意味着他们并非直接测定食用某一种食物的结果,相反,受试者往往是被要求填写一份调查问卷,记录他们的饮食情况,并追踪某一种健康指标的变化。  就像最新的这项发表的研究,这是一项大规模的,设计精良的研究,但是其饮食信息是由受试者自我报告的,研究持续跟踪了17年之久。它似乎可以显示食用鸡蛋和心脏病之间的关联,但这其实很难证明明确的因果关系。  这类研究常常得到某种事物与某类疾病存在关联这样的研究结果,但那些事物实际上还要考虑整体的饮食搭配和生活习惯问题,比如吃很多鸡蛋的人也可能进食过多,或者久坐不运动。  的确,吃鸡蛋和不健康的生活习惯之间存在强相关性,比如说,很多喜欢鸡蛋和培根,香肠和汉堡一起吃,因此在研究心血管疾病与饮食之间的关联性时,你根本无法区分鸡蛋造成的影响和其他事物造成的影响,甚至,在这样的研究里,你也并不清楚人们是如何烹饪他们的鸡蛋的,煎鸡蛋和煮鸡蛋的营养成分还是差异很大的。  当我们审视那些干预性研究,相对质量更高的研究方式,他们的做法是让人们吃鸡蛋,然后记录受试者血液指标的变化,结果他们发现,血液中对健康有益的HDL胆固醇含量出现了上升,而对健康有害的LDL胆固醇含量则相应下降了。  胆固醇并不都是坏事  本质上,胆固醇是一种类似脂肪的物质,一般源于动物性食物的摄入,但在必要时人体也可以自行合成,我们的身体需要胆固醇来产生某些类型的荷尔蒙,帮助合成细胞膜并产生帮助消化的胆汁,这意味着你的身体每时每刻在尝试平衡体内的胆固醇水平,这取决于你的摄入量。健康人体可以非常好的平衡体内的胆固醇水平。  而一旦这种平衡被打破,问题就开始出现了,其第一项表现便是,你血液中的胆固醇水平开始升高。当人体组织所需的胆固醇得到满足之后,它们就不再继续接受胆固醇类物质,于是多余的胆固醇将进入血液,以便让其他身体组织取用,但如果身体的其他组织也不缺胆固醇,就会以低密度胆固醇(LDL)形式留存下来,这就是对健康不利的情况,这是多余胆固醇的最后去处。但血液并不能长时间容纳这么多的胆固醇,于是损害开始发生,比如心血管疾病。  但这并不表示说日常饮食摄入的胆固醇就一定是坏事。在素食主义者体内,LDL胆固醇的含量只是稍微低一些,但他们日常基本不摄入胆固醇物质,由此可见,日常的胆固醇摄入对于血液胆固醇含量只是部分的影响。  将你体内的胆固醇系统视作一座储藏库,这其中包括了你从外部运进去的商品,还有一些则是你在本地自行生产的商品,但最终,所有这些货物都会被统一重新进行分配,而在那些现实胆固醇升高的人的体内,正是这一再分配过程出了问题。  至于为何会出现这样的问题,有许多种不同的解释,比如说,过量的饱和脂肪会改变肝脏处理胆固醇的方式,这就意味着LDL胆固醇无法被从血液中清除并分解,另外,研究人员注意到,随着人年龄增长,体内胆固醇的含量也会随之升高,目前人类还不清楚,这究竟是一种胆固醇代谢机制老化衰落的表现,还是由于长期不健康的生活习惯导致的缓慢累加因素导致的自然结果。  审视家族历史  所以,目前我们给出的指导意见是:绝大多数健康人群没有必要去刻意限制自己对于鸡蛋的摄入,多家大型权威机构的建议正是如此,因为鸡蛋中的确含有大量的有益健康的成分。但是话又说回来,有一小部分人群确实需要加以留意。  比如那些患有先天性高胆固醇症的人群,这些人由于基因问题,在出生时就先天性具有较高的血液胆固醇含量。一般情况下,这种情况常常是家族中有人在非常年轻的年纪就患上心脏病,随后去医院检查时被医生发现的。  这类人群会被医生建议每天从食物中摄入的胆固醇含量不能高于200毫克,这相当于一个鸡蛋,甚至更少。  即便是健康人群,我们每天从食物中能够汲取多少胆固醇也是差异很大的。这其中有非常大的基因因素,比如说,大约1/4~1/3的人口的基因中带有一种名为e4的APOE基因,这种基因的携带会让他们对于日常饮食中的胆固醇更加敏感,这些人在食用高胆固醇食物之后,他们血液内的有害胆固醇物质就更有可能出现上升。  但即便是在这种特殊基因的携带者中间,很多人也同样是可以放心食用鸡蛋而不会导致血液中有害胆固醇含量升高的,只要他们在进食鸡蛋的同时,也摄入一些植物甾醇(存在于植物油,坚果和植物种子中)。  植物甾醇会阻止胆固醇吸收,并可以降低血液内有害LDL胆固醇含量达到10%以上。如果你想知道自己在代谢胆固醇方面是否有问题。建议你看一下你家族里父母和祖父母是因何原因去世的,如果你的家族中存在心脏病史,或中风,则可能存在高胆固醇风险的可能性较大。如果情况是这样的话,那你在摄入鸡蛋类食物的量上可能就要稍微有所节制。  对于那些血液胆固醇含量较高,或者那些心血管疾病风险较高的人群,注意自己的饱和脂肪摄入量要重要得多。  营养工厂  鸡蛋营养含量非常丰富,并且非常便宜。如果你看一下鸡蛋蛋黄里的脂肪酸,其中大约有50%是油酸,其营养价值和橄榄油是一样的,而在补充蛋白质方面,鸡蛋也是和牛排或鸡肉一样好的来源,并且比前两者要便宜得多。一般来说,一个100克的鸡蛋含有大约12.5克蛋白质,而100克的鸡胸肉的蛋白质含量大约是32克,100克牛肉的蛋白质含量则大约是31克。  鸡蛋营养非常丰富,这意味着它可以为我们的身体提供所需的蛋白质和其他各种维生素以及矿物质。而最棒的是,吃鸡蛋并不会带来过多的卡路里,因而不太容易发胖,鸡蛋内胆固醇含量较高,但同时其所含饱和脂肪较少,这一点和黄油或奶酪很不同。  鸡蛋是少数含有维生素D的食物,这种营养物质对于骨骼健康很重要,另外还有维生素B12以及叶酸,这两样物质都是对于我们身体的神经系统非常有益处的,同时也参与血细胞合成;还有维生素A,这主要有益于皮肤和视力;还有核黄素,主要帮助从食物中获得能量;还有有少量铁,以及碘,这对于孕期妇女以及胎儿大脑发育很重要。  还有,请不要扔掉蛋黄!的确,脂肪和胆固醇主要存在于鸡蛋的蛋黄里,而鸡蛋的蛋白里主要含有蛋白质和水,因此其卡路里含量也要低得多。因此,很多人是只吃蛋白,不吃蛋黄的。  但其实你把蛋黄丢了是一件非常愚蠢的事情,因为你会错失鸡蛋里所含有的大部分营养物质,包括维生素D。  大自然非常巧妙,它会打包赐予你均衡的营养。维生素D是一种脂溶性维生素,这就意味着你的身体需要同时摄入脂肪才能帮助其吸收,而在鸡蛋的蛋黄里,脂肪和维生素D是同时存在的。  最后,如何煮鸡蛋?这一点很重要!  你怎么吃鸡蛋,很大一部分取决于你怎么做鸡蛋。一个很好的做法其实是,如果你早上没有足够的时间,你就把一个鸡蛋打到杯子里,搅拌均匀,如果你愿意,还可以加一点点油,然后放进微波炉里煮上大约45秒钟。传统的煎鸡蛋也不错,配上一点蔬菜吃,那就更好啦!(晨风) 作者: 2019/09/04 10:13
  • 素食养生能保护心脏 但缺少大脑所必需的营养素 cnBeta.COM 2019-09-02  固然素食有很多好处,但最新研究结果表明这种饮食行为可能会带来另一个严重问题--重要营养素处于较低水平。由于肉食所引发的身体健康和环境问题,越来越多养生人士推崇素食方式。许多研究也发现,从一个人的饮食中消除全部或部分动物产品可能会减少炎症,改善心血管和消化系统健康,并降低患病后患心脏病和癌症的几率。  不过最新调查结果显示,完全素食由于没有获得足够的必需营养素从而可能会出现各种已知的风险。素食者和素食者最常关注的是B12,它在许多动物产品中含量很高,但很难从食用植物中获得。在这种情况下,解决方案是服用补充剂或消费已经用B12强化的产品,例如营养酵母。    而另一种比较少人知道但同样重要的是称之为“胆碱”(choline)营养素。许多素食者和素食者可能很难从植物中获得足够的这种营养素。胆碱是一种必需的营养素,类似于维生素,只有人体产生的含量很低,这意味着大部分必须来自于人的饮食。  如果你吃肉,蛋和奶制品,很容易获得足够的胆碱水平;或者,胆碱补充剂和一些饮料如能量饮料可能含有营养素。但是如果素食主义者可能因为缺乏胆碱等必需营养素,最终可能影响神经,新陈代谢,大脑等的健康问题。 作者: 2019/09/03 09:46
  • 不吃早餐风险多 吃早饭到底有多重要? 科普中国 作者:万泽浩  大家应该都知道早饭的重要性,都说一日之计在于晨,早饭自然也是三餐中不可或缺的一餐。只是现在生活节奏加快,很多人宁愿放弃早餐来换取更充裕的晨间时间。不吃早餐会对身体产生负担,这是所有人的共识,那你知道不吃早餐可能会得胆结石吗?吃早饭到底有多重要?  据上海交通大学医学院附属仁济医院南院普外科主任医师孙建华介绍,胆汁由肝脏分泌之后储存在胆囊内,当进食脂肪类食物时,刺激胆囊收缩,将胆汁通过胆道排入肠道促进脂肪的消化。如果不吃早餐,一方面,胆囊由于缺少刺激而处于静止状态,胆囊不收缩,会使胆汁滞留在胆囊内;另一方面,空腹使胆汁的分泌量明显减少,而且胆汁中胆盐的分泌量也会显著减少,而胆固醇的含量不变。胆盐具有溶解胆汁中胆固醇的作用,空腹时间较长,胆汁内的胆固醇过饱和析出而形成结石。胆结石一旦形成,不发作还好,发作时痛苦不堪,有些还需要做手术才能解决。  当然,除了容易形成胆结石以外,不吃早餐还会有其它风险。据报道,长期不吃早餐,容易导致蛋白质、钙、铁、锌、维生素A等营养素不足,出现营养缺乏,甚至导致营养不良。经常不吃早餐,会影响胃酸的分泌、胆汁的排出,减弱消化系统的功能。不吃早餐还会影响大脑效率。另外,由于不吃早餐或早餐吃得不足,未到中午就饥肠辘辘,产生应激反应而导致大脑的兴奋性降低,出现心慌、乏力、注意力不集中,使工作和学习效率降低,还容易让人不知不觉饮食过量,导致肥胖风险增加。  而且,千万不能因为害怕长胖而不吃早餐,据报道,研究人员发现,与那些很少吃或不吃早餐的人群相比,高能量早餐人群的动脉往往“显然更健康”。不吃早餐的人群中有15%的人动脉硬化度异常,低能量早餐的人群中这一数字为9.5%,而在高能量早餐的人群中,该数字仅为8.7%。在不吃早餐的人群中,28%的人颈动脉(即颈部主要血管)出现了更多斑块,低能量早餐的人群中,该数字为26%,而高能量早餐的人群中,这一数字仅为18%。  最后,希望大家都能够健康吃早餐,多吃些富含蛋白质的食物,同时别忘了也要补充膳食纤维与蔬果,营养均衡每一餐。  本文由首钢医院内科主任姚震进行科学性把关。 作者: 2019/09/02 09:03
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