• 饮食健康
  • 凉皮、米皮、擀面皮,到底都是什么皮? 中国数字科技馆   一年一度的盛夏准时赴约,在这个季节,美食从来不会缺席,除了常年霸榜的啤酒、烧烤、小龙虾……隐匿在街头小巷中的各种“皮”也赢得了很多人的芳心。  说到“皮”,你会想到什么?凉皮?米皮?酿皮?还是擀面皮?你最喜欢吃的又是哪一种呢?  就学姐这些年积累的吃货经验来看,凉皮、米皮兄弟俩经常会成对出现,擀面皮喜欢自立门户,而酿皮子则是一些西北餐厅菜单里的常客。  实际上,从概念上来看:“凉皮”这一名词并不是单指某一种食物,它其实是一个大管家,是以上那些“皮”的统称,包括了面皮、米皮、擀面皮、酿皮子等等。  那么我们经常吃的“凉皮”是哪一种皮呢?  从食品原料的角度考虑。它应该属于“面皮”,因为它的主要原料就是面粉。    凉皮  可是干干的面粉是怎么变成了筋、薄、细、穰(ráng)的面皮呢?  概括来讲,它的制作过程主要包括:和面醒面、洗面、制作面糊、过滤、蒸制。具体的制作方法学姐就不在这里赘述了,想要亲自尝试制作凉皮的小伙伴可自行搜索。  那么问题来了,既然面皮的原料是面粉,那它就是粮食做的,用来作为主食应该是一种不错的选择吧?  其实不然,面粉中的主要营养物质是淀粉,其次还有蛋白质及少量的脂肪、维生素、矿物质等。但是在我们刚刚提到“洗面”的这个步骤中,几乎去掉了绝大部分的蛋白质等营养物质,留下的几乎都是淀粉,如果作为主食来食用,饱腹感会比去掉蛋白质之前低很多,所以单吃它就容易饿,如果能够搭配着吃一些肉蛋类、豆制品等高蛋白质食物,就可以很好地解决这个问题。  那么,面粉中的蛋白质去哪了呢?关于这个问题,我们还是要聊聊“洗面”这一制作步骤。  洗面过程的产物其实大家并不陌生,它就是面皮的灵魂之王——面筋,所以有时人们也把洗面称为洗面筋,洗面的原理就是分离面粉中的淀粉和高筋蛋白。    面筋的主要成分是面筋蛋白,也就是小麦中的主要蛋白质成分——谷蛋白和醇溶谷蛋白。因为面筋蛋白不溶于水,所以加水揉面后,蛋白分子吸水膨胀,就会形成网状的空间结构,并把淀粉分子收纳其中。在洗面过程中,淀粉分子借助人们不断揉搓的力量和水的表面张力,就会不断逃到水里去,剩下浅色黄色、具有一定弹性和韧性的物质就是面筋蛋白(俗称生面筋)了。    面筋制作过程  因此,面筋不仅在食物中发挥着提升口感的作用,也是面皮中不可或缺的“营养担当”。不过,对于某些敏感人群来说,面筋蛋白质可能引起慢性过敏和肠道损害,也要特别注意。  说完面皮,咱们再来说说擀面皮。  多了一个“擀”字,难道是在暗示我们它是在面皮的基础上擀出来的吗?  当然不是!  从外观来看,擀面皮比面皮稍厚一些,宽度却窄了许多。吃过擀面皮的小伙伴们都知道,擀面皮的口感更加筋道(也可以理解为不好咀嚼),牙口不太好的朋友可能吃起来会费劲一些。但也正是因为这唇齿与食物韧性的较量,使得食物本身的味道发挥得更加淋漓尽致。    擀面皮  从原料来看,擀面皮和面皮并无差别,但是在制作工序上多了一个步骤——发酵。  在洗面之后,面糊中需加入酵母粉或碱面发酵,待其表面有泡,味微酸时就基本可以进行下一个步骤了。  正是因为多了发酵这一步骤,擀面皮的口感相较于面皮会偏酸一些,但配上了蒜汁和秘制辣油后,这种味道却让人更加欲罢不能。  接下来,终于要聊聊面皮的好朋友——米皮,虽然米皮总是和面皮同时出现,但二者却有很多不同:  1.原料不同。面皮的制作原料是面粉和水,而米皮的原料是籼米(大米的一种)。  2.制作工序。相较于面皮,制作米皮稍简单一些,不需要“洗面”,只需将浸泡过的米打成米糊或米浆,过滤后蒸制即可。  3.外观不同。从外观上米皮看比面皮窄,厚度也比面皮厚,形状和擀面皮更相似。  4.口感不同。米皮的口感相较于面皮更加软糯,类似于米粉,却比米粉更加醇厚,保留了米饭的香味,没有那么筋道,所以对牙口不好的朋友更加友好。    秦镇米皮  作为一种起源于陕西地区的美食,米皮成为了当地人每日餐食中保留项目,吃法也有所不同,我们熟知的“秦镇米皮”一般是凉拌着吃,而汉中热米皮则是浸泡在米皮汤(即调料水)中,不管是哪种吃法,地道的米皮一般都不加面筋,对于一些面筋爱好者来说可是有些遗憾了。    汉中热米皮  虽然米皮、凉皮、擀面皮这些小吃已经从陕西地区走向了全国,也拥有了大批忠实粉丝,但从营养学角度来看,它们都属于营养价值低的淀粉加工品,与我们平时所食用的粉丝、粉条属于同一类。  由于它们当中的营养物质含量很低,无法满足我们人体对蛋白质、维生素等营养物质的需求,所以只能偶尔满足一下躁动的味蕾,却不可将其当做日常主餐来食用。即使是偶尔吃一次,也尽量搭配一些高蛋白食物和蔬菜等维生素含量丰富的食物,同时满足味蕾和健康的双需求。 作者: 2019/06/14 10:01
  • 不看不知道!喝酸奶也有讲究 科普中国-科学原理一点通  作者:丁向阳  酸奶,是大家常喝的一类饮品,能够补充蛋白质,促进肠道蠕动。一般我们会把酸奶当做零食,也有的时候是在吃早饭的时候喝上一点。但喝酸奶也有讲究,如果走进了误区,不但起不到保健作用,还会对身体健康不利。     酸奶有哪些好处?首先,喝酸奶可以提高免疫力。酸奶中含有益生菌,这种细菌可以“住”在你的消化道里,并有助于消除有害微生物,避免肠道或消化道受损。不仅可以改善肠道环境,提高免疫力,还可以同时提高某些消炎药的治疗效果。其次,喝酸奶促进消化。酸奶与牛奶相比,更易于消化和吸收,使得它的营养素的利用率有所提高。酸奶也不会像牛奶那样让人出现“乳糖不耐受症”。再次,喝酸奶可以预防骨质疏松。酸奶中维生素D的含量非常高,还含有大量的钙元素,两者结合在一起饮用,对于预防和治疗骨质疏松能起到事半功倍的作用。最后,喝酸奶防便秘。现代许多人工作压力大,生活又不规律,常常会导致便秘,预防便秘最简单的方式就是喝点酸奶。同时,酸奶可以增加饱腹感,因此常喝酸奶可以很好地控制食欲,起到减肥的功效,又可以补充蛋白质,强化肌肉。  那么,喝酸奶应该注意什么呢?  酸奶不可以随意搭配  酸奶千万不要和香肠、腊肉等高油脂的加工肉品一起食用。因为加工肉品内添加了硝,也就是亚硝酸,会和酸奶中的胺形成亚硝胺,是致癌物。  酸奶并不是老少皆宜  实际上,酸奶虽好,但并不是所有人都适合食用。腹泻或其他肠道疾病患者在肠道损伤后喝酸奶时要谨慎;1岁以下的宝宝,也不宜喝酸奶;此外,糖尿病人、动脉粥样硬化病人、胆囊炎和胰腺炎患者也最好别喝含糖的全脂酸奶,否则容易加重病情。  酸奶不宜加热喝  酸奶中最有价值的东西就是乳酸菌,它不仅可以分解牛奶中的乳糖,从而产生乳酸,使肠道的酸性增加,且有抑制腐败菌生长和减弱腐败菌在肠道中产生毒素的作用,如果把酸奶进行加热处理,酸奶中的乳酸菌会被杀死,其营养价值和保健功能便会降低,因此,酸奶最好别加热饮用,夏季饮用宜现买现喝,冬季可在室温条件下放置一定时间后再饮用。  了解完喝酸奶的注意事项,再来科普一下酸奶什么时候喝更好。通常人的胃液酸碱度(pH)在1~3之间,空腹时pH在2以下,而酸奶中活性乳酸菌生长的pH在5.4以上。如果在空腹时喝酸奶,乳酸菌很容易被胃酸杀死,其营养价值和保健作用就会大大降低。如果在饭后喝酸奶,这时胃液被稀释,pH上升到3~5,这种环境很适合乳酸菌的生长。因此,酸奶在饭后半小时到两小时之间喝最好。  酸奶虽然看起来好像十分百搭,但其实还是有不少的食用禁忌。特别是吃一些特定药之后,不要立即去喝酸奶,否则很可能会产生一些副作用,导致药效丧失,甚至会引起身体不适。  作者: 2019/06/12 11:21
  • 人造反式脂肪酸损伤生育力 想生宝宝要远离 科普中国-乐享健康  作者:陆春振  为了生一个健康的宝宝,很多家庭都在努力调整生活习惯,减少不健康饮食。然而很多人不知道,脂肪酸的摄入也影响生育能力,比如人造反式脂肪酸就会损伤生育力。那么哪些食物中含有这种物质?又该如何减少人造反式脂肪酸的摄入?  反式脂肪酸包括天然和人造两种类别,其来源一是天然食物,主要来源于反刍动物,如牛羊等的肉、脂肪、乳和乳制品;二是加工食品,主要是植物油的氢化、精炼过程,食物煎炒烹炸过程中因油温过高时间过长而产生的少量反式脂肪酸。  反式脂肪酸吃多了会影响生育能力。研究发现,长期大量摄入反式脂肪酸,对人体的伤害不仅表现为心血管疾病和肿瘤的发病率增加,对生殖健康影响更大。一方面反式脂肪酸会影响精子、卵细胞的质量,增加不孕不育和胎儿畸形的风险;另一方面,还会影响性激素的合成。性激素合成障碍会导致月经不调、性功能障碍,增加不孕不育的概率。因此,育龄夫妻最好少吃反式脂肪酸含量较高的食物。  既然如此,天然食物中含有反式脂肪酸会不会也危害生育?其实不必过于担心,研究表明,天然反式脂肪酸无害健康,甚至还可能降低胆固醇水平。所以,不必恐惧牛羊肉和奶制品中的反式脂肪酸,需要警惕的是各种高度加工食品,除了人造黄油,还包括油炸食品、甜食、点心、饼干等。如果想生个健康的宝宝,要远离那些加工食品中的人造反式脂肪酸,建议用牛奶和酸奶来替代甜点饼干当加餐。  外出就餐如何减少人造反式脂肪酸的摄入呢?专家给出以下建议:  1.如果不能确定配料使用的是天然奶油或者天然牛奶,就不要在冷饮店、蛋糕房买类似成分的食物。  2.平时选择卫生安全等级较高的餐厅,少选择油炸食品。  3.其实相比于植物油反复煎炸出现的那部分反式脂肪酸,大量摄入“大油”“地沟油”更值得担心。  本文由吉化集团公司总医院营养科副主任医师沈迎建进行科学性把关。 作者: 2019/06/05 09:46
  • 你知道怎样科学“减盐”吗? 科普中国-科学原理一点通  作者:马康  咸乃“五味之首”,在古代,食盐是被严格控制并且价格昂贵的稀缺商品。然而,随着社会快速发展,人们早已不为缺盐而感到发愁,反而开始担心食用过多的盐会带来健康隐患。     走进超市,低钠盐、茶卡大青盐、深井岩盐、调味竹盐、鲜味菇盐等众多种类让人眼花缭乱。其实,这些名称的由来都是食盐原料经过不同的处理,从而成为了不同种类的产品。生活中食盐主要分为四大类:海盐、湖盐、井盐、岩盐(矿盐)。海盐是将海水引入盐田,经过日晒、蒸发、结晶而成;湖盐是从盐湖中直接采出的盐,或以盐湖卤水为原料在盐田中晒制而成;井盐是采用地下天然卤水晒制而成;岩盐是曾经的海水因地质运动变成陆地上的咸水,经过长期蒸发,含盐物质结晶形成岩石状矿层。  盐是维持生命活动的重要参与者,且日常烹饪时,几乎每道菜都需要加入食盐调味。食盐的重要组成成分——钠,有着调节细胞外液容量和渗透压、维持酸碱平衡和调节血压的功能,也会参与到能量代谢和其他一些生理功能的维持中来。  近些年,人们对健康日益重视,越来越多的人开始意识到“减盐”的重要性。“减盐”固然是对的,但是如何科学地减,却是一个值得探讨的话题。有些人觉得,减盐很简单,炒菜时少放一勺盐就可以了。其实,这一想法很片面。在饮食上,科学“减盐”是一项复杂的“系统工程”。  首先,要做到厨房里科学用盐。可以在厨房准备一把限盐勺,根据家庭成员的情况制定每天的盐摄入量。成人的盐摄入量标准为每天6克;青少年的盐摄入量为每天4克;6岁以下的儿童每天的盐摄入量要控制在3克以下;一周岁之前以每日不超过1克为好。     在“少放一勺盐”的同时,也要对味精、酱料等调味品多加注意。盐摄入包含显性盐和隐性盐,显性盐就是我们日常生活中的烹调用盐,隐性盐包括酱油、酱类、味精等调味品和饼干、咸菜、腌制食物等高盐食品。很多加工食品,尤其是一些零食、饮料、熟食等,在盐含量上具有很强的欺骗性——明明味道是甜的,含盐量却非常高。以我们熟悉的饼干为例,虽然感觉不咸,但在加工时也需要通过加盐来支撑面筋强度、抵消甜度,所以饼干也是高盐食物。只是在我们食用的时候,盐味已经被其他浓郁的味道掩盖住了,并不能感觉到咸味。  除了摄入的盐要控制外,体内多余的盐分也要采取方法排出。饮食中要增加蔬菜、水果的比例,这些食物含钠元素较少,水分也多,对排盐有一定帮助。此外,吃盐较多的人需要多运动、多喝水,通过汗液、尿液把身体内多余的钠离子排出,进一步清理人体的内环境。 作者: 2019/05/28 09:24
  • 聚餐时“贪杯”危害大 发生酒精中毒该如何处理? 科普中国-乐享健康  作者:张家辰  有句老话叫“酒逢知己千杯少”,不少人在聚餐时难免要饮酒。但是,饮酒千万不要过量,否则可能引起酒精中毒。那么,酒精中毒到底是什么?如果发生酒精中毒,该如何处理呢?对此,人民网科普中国采访了安徽医科大学第一附属医院消化内科副主任医师王亚雷。  王亚雷介绍,“酒精中毒分为急性酒精中毒和慢性酒精中毒两种,急性酒精中毒是指短时间内饮用大量酒精后导致中枢神经系统出现功能紊乱的情况,通俗地来说,就是人们熟知的‘喝醉酒’;慢性酒精中毒也被称为酒精依赖症,是长期、过量饮酒导致中枢神经系统出现严重中毒的情况,患者极度渴望饮酒,可出现需要经常饮酒的强迫性体验等。”  酒精中毒都有哪些危害呢?王亚雷指出,急性酒精中毒的危害包括引发误吸、急性心梗、双硫仑反应等,具体而言:  1.发生急性酒精中毒时,患者常会有呕吐现象,极易导致误吸,进而引起吸入性肺炎,特别是醉酒昏迷后,这种情况更容易发生。  2.对于一些有基础疾病,比如高血压、冠心病、糖尿病的人群来说,急性酒精中毒可引起急性心肌梗死。  3.如果在饮酒前服用或输注了头孢类药物,饮酒后就可能出现心悸、呼吸困难、胸闷等症状,严重时还会引发心力衰竭,这种情况被称为双硫仑反应。  4.除上述提到的危害外,急性酒精中毒还可能引发急性胰腺炎、脑血管意外、上消化道出血等。同时,醉酒者也更容易因为摔倒等原因出现外伤。  提到慢性酒精中毒的危害,王亚雷表示,“慢性酒精中毒可能会使神经系统出现难以逆转的损害,严重时会造成脑萎缩;可以使身体其它脏器发生病理性改变;可使人出现维生素缺乏、营养不良、失眠、性功能紊乱等问题;随着时间的推移,慢性酒精中毒者会出现记忆力下降、情绪不稳定等问题。”  那么,如果发生酒精中毒,应该如何处理呢?王亚雷指出,如果发生急性酒精中毒,大家可以:  1.催吐。催吐可减少身体对酒精的继续吸收,减轻症状。  2.多吃水果、多饮水。有醉酒的感觉时,可适当多吃一些富含维生素C及维生素B的水果,如苹果、橙子、香蕉等,同时多喝水,以促进排尿。  3.对于昏睡和昏迷的醉酒者,以及有高血压、心脏病等基础疾病的醉酒者来说,应及时到医院进行观察和治疗。需要提醒的是,如果醉酒者昏迷,周围人在将其送至医院的过程中,应注意保持其呼吸道畅通。  对于慢性酒精中毒者而言,王亚雷指出,如果症状轻微,可在戒酒的同时逐渐养成良好的生活习惯;如果症状比较严重,例如经常情绪不稳定、无法戒酒等,应该及时到医院接受检查,并在医生的指导下接受治疗。”  受访专家:安徽医科大学第一附属医院消化内科副主任医师王亚雷  协助审核:北京佑安医院消化内科副主任医师李鹏 作者: 2019/05/22 11:53
  • 全民营养周专家建议:请把新鲜蔬果当零食  来源: 中国科技网 作者: 通讯员 曾理 记者 雍黎 全民营养周 中国科技网·科技日报重庆5月14日电(通讯员 曾理 记者 雍黎)5月13日至19日为第五个“全民营养周”活动,今年的活动主题为:“合理膳食、天天蔬果、健康你我”,主要内容为“吃动平衡行动”和以“合理膳食”为核心的宣传教育。14日,在陆军军医大学新桥医院进行了健康宣教活动中,该院营养科与内分泌科联合为市民举行了营养健康义诊和肥胖减重宣教。活动中,专家建议新鲜蔬果是日常零食的上佳选择。据重庆市临床营养专委会主任委员、新桥医院营养科主任王建副教授介绍,近四十年来,随着改革开放四十年经济水平突飞猛进地发展,国人餐桌上也发生着翻天覆地地变化。以往在餐桌上占据主导地位的粗粮、蔬果,已被各种肉类和各种深加工的食材取代,我国居民普遍蔬菜摄入量下降,肉类摄入提升。有临床调查显示,大众膳食习惯中,近一半人不吃水果,绝大多数每日水果蔬菜摄入不足一斤。王建主任指出,因为大众不健康的膳食配比,一方面是肉类摄入量持续上升;另一方面则导致与肉类直接相关的盐、脂肪等摄入量上升,维生素矿物质特别是维生素C、膳食纤维、钾等大幅度下降,从而显著提升了人群中高血压、心血管疾病、癌症等发病率和死亡率。王建主任建议,大众生活中健康的“膳食金字塔”应保证每餐有蔬菜,天天有水果,每人每天应有一斤蔬菜半斤水果的摄入。中国居民膳食指南推荐成人每日摄入300至500克新鲜蔬菜,每餐至少有一半是蔬菜。推荐成人每日摄入200至350克的水果,相当于中等大小的苹果或橙子,或者一捧浆果。所以,每天家中应准备足够量的鲜果。专家还特别提醒,为了更方便吃到新鲜蔬果,可以把水果和适合生吃的蔬菜,洗干净放在茶几、餐桌等看得见、容易拿到的地方,以便随时可以吃到;家长应以身作则,增加蔬果摄入,注意培养孩子食用蔬果的兴趣和行为,用新鲜的蔬果替代日常孩子喜欢吃的零食。 作者: 2019/05/15 10:41
  • 高血压患者如何饮食?这七个建议一定要记牢 科普中国-乐享健康  作者:李津  我国高血压发病率较高,且呈现出逐渐低龄化的趋势。如果患上高血压,应该充分重视,积极控制血压,不仅要谨遵医嘱服药,而且要注意调整生活方式。今天为大家介绍一下高血压患者在饮食方面需要注意的事项,一起来看看吧。  1.日常饮食中注意控制钠的摄入。吃得清淡点,减少钠的摄入量是控制血压的重要方面,在欧洲心脏病学会和高血压协会发布的新版高血压管理指南中,建议高血压患者每日摄入盐量不超过5g。高血压患者既要注意烹饪时少放盐,也要注意控制零食、加工食材中隐形钠的摄入量。  2.多吃蔬菜和水果。蔬菜和水果的摄入要注意多样化,可搭配食用各种颜色的蔬菜和水果,以保证营养全面,这不但有利于控制血压,而且能够减缓衰老、减少心脑血管疾病的发病风险等。  3.科学食用肉类食品。肉类食品含有人体所需的优质蛋白质及其它营养物质,一般建议高血压患者可适当食用去皮的禽肉、鱼肉等,肉类的加工方式可采用煮、炖等。值得一提的是,深海鱼肉富含ω3不饱和脂肪酸,有利于肠道的脂质代谢,不妨每周吃1~2次。  4.适当饮用牛奶。牛奶可以提供丰富的钙和维生素D,还能够为身体补充蛋白质,对于高血压患者来说是很好的饮品。在牛奶的选择上以脱脂纯牛奶更佳。如果不喜欢喝牛奶,高血压患者应注意在其它方面补充钙和维生素D。  5.炒菜时选择植物油。高血压患者在炒菜时应注意选择食用油,推荐选择各类非氢化的植物油(不经过氢化反应从纯天然植物中提取的非氢化植物脂),比如橄榄油、花生油、菜籽油、玉米油等。猪油、牛油等动物油的饱和脂肪酸含量相对较高,应该限制食用。  6.提高杂粮、全谷物食品在主食结构中所占的比例。与精米、白面相比,杂粮、全谷物食品的营养更均衡、丰富,比如糙米、麦片等富含B族维生素和纤维素。此类食物除了有助于控制血压,还有助于控制体重、血糖等。  7.注意饮食习惯。高血压患者,特别是肥胖型高血压患者应该注意控制饮食的摄入量,同时要注意规律饮食,不要暴饮暴食,也不要饥一顿饱一顿。  高血压患者可根据自身的具体情况,对饮食进行有针对性的改善和控制,同时还应该坚持锻炼、戒烟限酒、保持心情平和等,这样更有利于控制血压。  作者:中国科普作家协会医学科普创作专委会青年学组副组长李津  审核:中国人民解放军联勤保障部队第九八三医院心血管内科副主任医师王星  学术支持:中国科普作家协会医学科普创作专委会青年学组 作者: 2019/05/13 09:57
  • 高血压患者,该何如注意饮食? 中国好营养  作者:中国营养学会首届营养之星 胡晓岚  高血压患者一年四季的饮食都是需要遵循以下原则的:    营养饮食原则:适宜能量,食物多样化,低盐低脂,高膳食纤维平衡饮食。  每日进餐的次数:宜少量多餐,每天4~5餐,避免过饱。    烹调:采用蒸、煮、烩、焖、炖、拌等,少用油炸、煎等烹调方法。  多选用食物:富含钙的食物:乳类及其制品、豆类及其豆制品;富含维生素的新鲜蔬菜、水果,如青菜、芹菜叶,胡萝卜,香菇,柑橘、苹果等;富含多不饱和脂肪酸的深海鱼类。    禁用少用食物:过咸食物——如咸菜、咸鱼、咸蛋,腌制食品;高脂肪、高胆固醇的食物——如动物内脏、蛋黄、肥肉、贝类,花生、瓜子、核桃等;烟、烈酒、浓茶、咖啡及辛辣刺激食品;精制糖、如白糖、红糖、甜点心,蜜饯,甜饮料等(当出现低血糖时例外)。  控制体重:以能维持或略低于理想体重为宜。    体重指数(BMI)=体重(kg)∕身高(m2)  正常:18.5~23.9  消瘦:小于18.5  超重:24.0~27.9  肥胖:≥28.0  对超重、肥胖者体重不宜骤减,一般以每月减重0.5-1.0kg为宜。    冬季除了饮食注意事项,更多的是良好生活习惯的保持。  高血压不是突然发生的,都是日积月累而来的,所以调理与保持都是一个坚持的过程。  (内容来自悟空问答社区@胡晓岚)   作者: 2019/05/06 15:22
  • 经常健身记得补充B族维生素 这些食物可适当多吃 科普中国-乐享健康  作者:马鸿飞  随着全民健身理念的深入人心,越来越多人加入了健身大军中。在这种情况下,与健身有关的各种营养素成为了热门话题。有说法称,经常健身的人应该注意补充B族维生素,这是为什么?如何补充B族维生素呢?  首先,让我们来了解一下经常健身的人为什么需要补充B族维生素。山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华指出,B族维生素是维持神经兴奋度和保持精力充沛的重要物质,它能加快能量代谢,消耗堆积脂肪,提高锻炼效果,助长肌肉力量。健身运动时补充的蛋白质和碳水化合物,需要大量B族维生素帮助代谢,如果消耗过多导致其缺乏,可能引起代谢障碍、免疫力下降甚至致病。  綦翠华表示,B族维生素由12种以上维生素组成,其中跟运动密切相关的是维生素B1、维生素B2以及维生素B6。维生素B1主要跟碳水化合物代谢相关,还会影响脂肪代谢。维生素B2与脂肪、碳水化合物、蛋白质的代谢都有关。体内的糖原转变为可利用的葡萄糖、氨基酸转变为能量都需要维生素B6。  那么,在日常生活中应该如何补充B族维生素呢?这需要了解B族维生素的来源。人体胃肠中的一些微生物可以产生少量B族维生素,同时,人们还需要在食物中获取B族维生素,一般来说,动物的肝脏中含有大量的B族维生素,牛奶、酵母、谷物、豆类、西红柿中也含有B族维生素,可适当多吃一些。  值得一提的是,和其它营养素相比,B族维生素比较“娇气”,因此,大家在烹调时要注意以下几点:  1.B族维生素具有水溶性,为了避免其流失,在淘米时不要反复搓洗。  2.碱是B族维生素的天敌,因此无论是煮粥、和面还是腌肉,最好不要加碱。  3.长时间加热也会导致B族维生素流失,因此,煮粥、煲汤时间不要过长。  本文由吉化集团公司总医院营养科副主任医师沈迎建进行科学性把关。 作者: 2019/05/06 15:18
  • 讨论食品安全之前 先补上科学认知这堂课 科技日报  作者:张盖伦  “这样的组织能堂而皇之地在北京国际展览中心开论坛和展会,还有人给它站台,确实匪夷所思。这是一场闹剧,值得反思。”近日,在中国农业大学组织召开的科学认知食品安全和食品添加剂研讨会上,中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗云波说起前段时间成立的“反食品添加剂联盟”,有颇多感慨,“我们对食品安全的敏感度远高于国外,但一般公众的认知水平又没有跟上,于是错误的认知就有了市场。”  食品安全关乎国计民生,但是,公众的诸多认知误区却成为我国食品产业发展的掣肘。  多位与会专家指出,“反食品添加剂联盟”能有人叫好,既说明提高公众科学素养任重道远,也说明风险沟通、科学传播必须被摆在重要位置,“要充分利用自媒体争夺话语权”。  被误解的食品添加剂   前段时间,注册地在香港的“反食品添加剂联盟”在北京举行活动。该联盟提出,为了国人健康,食品行业应杜绝食品添加剂。  这一诉求让专家感到荒唐。因为,在现代食品工业中,怎么可能不用到食品添加剂?只是在很多时候,公众将“添加剂”和“食品添加剂”混为一谈,打错了板子,弄错了对象。  2011年有学者做的一项调查表明,分别有近6成和超过7成的人认为,苏丹红和三聚氰胺属于食品添加剂。“三聚氰胺和苏丹红危害健康,它们是食品添加剂,所以公众认为食品添加剂也危害健康。”但北京工商大学食品学院副教授王蓓认为,这一逻辑链条站不住脚。王蓓解释说,实际上,三聚氰胺和苏丹红是添加剂而非食品添加剂,如果将它们添入食品,那其实是“非法添加物”。  而且,同一种化学品可以是不同产品的添加剂。比如,小苏打可以用在橡胶产品和食品中,还能做为医疗品。曾经,“鞋底面包”事件闹得沸沸扬扬,就是因为有人指出,面粉中含有的增筋剂偶氮甲酰胺同样也是鞋底的原料之一。然而,偶氮甲酰胺确实是一种合法的食品添加剂,只要用量合理,并没有安全风险。  也有人认为,我国食品安全标准普遍低于国外,所以就算一种食品添加剂合法,也未必健康。王蓓指出,这也是一种误解,我国禁用的过氧化苯甲酰(一种面粉增白剂)在美国就是允许的。“我国很多标准与国外一致,有些等效采用国际组织标准,我国相关管理机构也会实时、动态监管食品添加剂安全。”  “可以说,没有食品添加剂就没有现代食品工业,食品添加剂是食品工业的灵魂。”王蓓强调,“没有食品添加剂就没有食品安全。”  可以反对食品添加剂滥用,但不应反对食品添加剂本身。王蓓讲的这些知识,于业内人士而言是常识;但研讨会现场的其他领域专家也表示,在这堂科普课之前,他们确实对食品添加剂了解不多。  被错误感知的安全风险   公众关注食品添加剂,从本质上来说,关注的还是食品安全问题。  中国农业大学教授、北京食品安全政策与战略研究基地首席专家白军飞指出,食品安全问题是个发展问题,“几乎所有发达国家都在其经济社会快速发展时期经历过食品安全事件的集中爆发,这在客观上推动了食品安全监管体系的建立与完善。”  它是一个世界性问题,即使是在今天的发达国家和地区,食品安全问题也时有发生。而且,很难完全杜绝食品安全问题,只能降低问题的出现概率,将其控制在一个可以接受的范围和水平内。“食品安全问题既是科技、制度问题,也是经济问题。”白军飞表示,食品安全治理依赖科技进步和制度创新,但如果不能从经济上分析市场主体的行为和动机及其制约条件之间的关系,治理效果就会打折扣,很容易出现投入巨大但收效不成比例的情况。“消费者会用脚投票,政府在进行管理时,也要知道如何充分利用市场调节机制。”  还有一点非常重要,它或许解释了公众对食品安全传言为何总是抱着“宁可信其有”的态度——消费者的信任,摧毁容易建立难。白军飞表示,公众普遍有趋利避害的心理,而且很容易在主观上放大坏的影响。  其实,从我国食品安全现状来看,重大食品安全事故频发现象已经得到有效遏制,高压监管发挥了作用,食品安全问题的风险预防与处置体系已经初步建立,消费者对我国食品安全信心也有所回升。不过,这脆弱的信心仍旧经不起反面案例的折腾,需要谨慎维护。  数据也能说明问题。2018年第四季度我国食品安全抽检的合格率为97.5%,与2017年相比基本稳定;而公众经常吐槽的肉制品、奶制品的合格率还高于平均水平。  “我们不得不承认,消费者和业内人士对食品安全现状的认知有很大的差异;也就是说,实际风险和消费者的感知风险差距很大,而且差距有拉大之势。”中国人民大学农业与农村发展学院教授曾寅初分析,食品安全问题其实有两个层面,不仅有客观的“安全”,还有主观的“安心”。相关部门不仅要降低食品安全的实际风险,也要降低公众感知到的风险。  培养正能量的意见领袖   食品安全水平在提高,但公众的幸福感和获得感却没有得到相应提升。“这说明我们的科学普及做得还是不够。”罗云波说。  他思考的是,怎么利用自媒体争夺“跳广场舞的大爷大妈”,怎样培养能做出正确引导的食品安全意见领袖。“我们传播方式也要学习民间,不是台上一坐, 一杯茶,吹一吹,来讲讲科普的知识就好。还是要去和公众对话、互动。”  曾寅初也建议,政府部门和科学共同体都应该做好风险沟通工作,善用新媒体,进入社区,和公众面对面。不过,即使真的能把所有信息都告诉公众,还是得做好心理准备——不是所有人都会同意你的观点。曾寅初说,质疑没有问题,消费者可以自由选择,但自由选择的前提,应该建立在前期充分沟通的基础上。  其实,像反食品添加剂联盟这样的新闻事件,如果抓得住,引导得好,同样也是科普的良机。中国农业大学经济管理学院安玉发教授就表示,要掌握传播技巧,抓住科普热点。他认为,提高食品安全认知是一场持久战,要从青少年做起,食品安全科普应该进课堂,特别是进青少年的课堂。“食品安全风险交流也该形成常态。”  “我最大的感受是,食品安全认知问题还是一个交流问题。”听完了整场研讨会,国家市场监督管理总局食品审评中心处长白鸿坦言,自己也是从事相关工作之后,才慢慢知道一些食品安全领域的大专家。“在普通百姓中,咱们业内的大专家没什么知名度。其实,大专家也该在科研工作之余,积极发声。”而且,“重要的事情说三遍”,科普信息要入脑入心,确实得重复;只靠少部分人去重复,公众可能觉得可信度不高,还得鼓励不同的科学家参与其中。“我们还是要思考,到底怎么做,才能让主流的科普触及大多数人。”白鸿强调。(张盖伦) 作者: 2019/05/05 09:47
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