• 饮食健康
  • 这10种食物不能吃?还能不能愉快地做个吃货了 科学辟谣 2019-08-21  谣言:  有自媒体发布视频称卫生部发布《关于10种食物不能吃的通知》,指出松花蛋、臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、菠菜、猪肝、牛羊肉、腌菜泡菜、油条这10种食物对人体有害。  辟谣:  首先要说明的是卫生部并没发《关于10种食物不能吃的通知》,接下来我们认真分析一下这些食物:  1、松花蛋  视频内容:松花蛋含铅,容易铅中毒。  解释:传统工艺的松花蛋,铅含量确实较高,为了降低皮蛋中的铅,专家研究出了生产皮蛋的“无铅工艺”。  新的国家标准要求,从 2015 年 12 月 1 日起,松花蛋中铅的含量需要控制在 0.5 mg/kg以下,比旧的要求严格了很多。因此从超市购买基本上没问题。但农贸市场的散装松花蛋,可能会有铅超标。  2、臭豆腐  视频内容:臭豆腐里面有硫化氢,损坏脏器(还说王致和已被勒令停产了)。  解释:臭豆腐里有硫化氢没错,这是含硫氨基酸降解产生的,咸鸭蛋、皮蛋里面也会有。问题是我们自己肠道里面也产生不少硫化氢啊。臭豆腐确实不能多吃,主要是含钠太高。  3、味精  视频内容:味精一加热就会变成焦谷氨酸,会致癌,吃10克就有害,美国、日本立法了,谁吃味精谁犯法,但是可以吃鸡精,鸡精比味精好。  解释:味精加热确实会变成焦谷氨酸,但焦谷氨酸只是没有鲜味,并不致癌。我们也建议如果使用味精,要在出锅前放入。味精吃10克肯定有害,10克很多的,会齁得你口干舌燥。今年欧盟食品安全局发布的一份专家建议,提出限制味精摄入量,普通成人每天不超过1.8克(以体重60公斤为例)。  还有什么兔唇、先心病、大脑发育不全,这都是无稽之谈。另外,鸡精是一种复合调味料,它的主要成分其实就是谷氨酸钠(味精),不过除此之外还加入了一些盐、核苷酸、糖和其他香料,风味比味精更加丰富、浓郁。  4、方便面  视频内容:有防腐剂。  解释:方便面的确算不上什么健康食品,但方便面中的防腐剂和抗氧化剂也都是常规食品添加剂,安全性是经过科学评估的,只要合法使用,并不会对人体健康产生影响。食用方便面更应该关注它的热量和含钠量。  5、葵花籽  视频内容:葵花籽是不饱和脂肪酸,影响肝功能,吃了容易发胖。  解释:葵花籽确实脂肪含量挺高,吃了容易发胖,但不饱和脂肪酸怎么就会影响肝功能了?  大部分植物油以不饱和脂肪酸为主(椰子油、棕榈油除外),动物油里也有不饱和脂肪,怎么就伤肝了?难道所有的油都不能吃了?  6、菠菜  视频内容:40岁以上不要吃菠菜,里边有草酸,到体内和锌结合,形成草酸锌,机体就没有抵抗力了;和钙结合形成草酸钙,容易缺钙,导致骨折。  解释:菠菜确实含有草酸,但含有草酸的蔬菜太多了,如苋菜、鲜竹笋、苦瓜、茭白等。饭菜中那么多金属元素,菠菜的草酸怎么会特异性的带走你的锌呢?菠菜草酸也不会影响骨钙沉积,和结石也没有因果关系,菠菜豆腐甚至是绝配。因为草酸溶于水,先把菠菜焯水,再和豆腐一起烹调就可以了。  7、猪肝  视频内容:猪肝一公斤含有400克胆固醇,是胆固醇最多的,不要吃或少吃猪肝。  解释:猪脏不要多吃,这个没有大错,猪肝的胆固醇确实含量挺高。大概是288mg/100g。猪肝含有有丰富的蛋白质、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、叶酸和铁,少吃一点挺好。为避免猪肝的安全隐患,不要选择来源不明的猪肝,要选择有信誉的企业生产的猪肝。  8、牛羊肉  视频内容:内蒙有个通知,不让烤牛羊肉了,含有“苯”和“芘”,是致癌的。  解释:烧烤肉类特别是炭火烤、烤焦的肉确实含致癌物——苯并芘(音皮,不是毕),但不是苯和芘。  9、腌菜、泡菜  视频内容:腌菜、泡菜、酸菜,少量吃可以,长期大量吃含有亚硝酸铵,很容易致癌。  解释:腌菜在腌制的几天到十几天内,亚硝酸盐的含量确实很高,但如果腌制的时间长一点,20-40天,亚硝酸盐基本上就没有了,也不会致癌。腌菜也确实不要多吃,因为含钠量高。  10、油条  视频内容:油条里有明矾,主要含铝,铝损害两个器官——肾和脑细胞。  解释:油条也不算健康食品,高脂高钠,而且油条的制作也离不开作为膨松剂的明矾。明矾含有铝,主要会沉积在骨骼,国家对于油条的铝有限量规定,小摊贩常有超标的,去连锁早餐店会好些。  辟谣专家:钟凯 科信食品与营养信息交流中心副主任  复核专家:韩宏伟 国家食品安全风险评估中心风险交流部主任、研究员  出品人:科普中国-科学辟谣 作者: 2019/08/21 12:02
  • 不吃早餐危害大,养胃早餐应该这样吃 科普中国-乐享健康 2019-08-20 作者:牛建蕾  面对快节奏的生活,最应该做的就是好好吃早饭。忽视早餐就等于忽视健康。那么,不吃早餐有什么危害呢?该如何健康地吃早餐呢?  不吃早餐有什么危害?首先,对于正常工作人群来说,早餐的摄入可以维持一整个上午的能量供应,由于上午的工作量集中,此时不吃早餐,可能会造成工作效率下降。  其次,经过一个晚上的时间,身体处于真正的空腹状态,机体需要营养补给以应对上午的工作及生活需要。如果不吃早餐,可能会导致机体处于营养透支的“超负荷”状态,从而难以维持其正常功能;时间久了,就会对健康造成危害。  最后,晨起食物的刺激有利于胆汁分泌,不吃早饭,积存了一整晚的胆汁无法充分分泌,久而久之也会增加患胆结石和胆囊炎的几率。  那么,该如何健康地吃早餐呢?早餐应该保证三个要素的摄入。这三个要素是:碳水化合物、蛋白质、蔬菜。  1.碳水化合物,主要是粮谷类。作为主食,他们是热量的主要来源。其中薯类食物如红薯、土豆、麻山药等也被列入主食之列。早上可以吃粥、面条或者馒头花卷等。主食一定要有,并且要保证一定的量。  2.适合早餐的主要蛋白质的来源是鸡蛋、牛奶和豆制品。牛奶是高蛋白食物的代表,建议热饮。  3.蔬菜可以补充膳食纤维和维生素等。可以按照自己的喜好选择蔬菜种类,烹调方式建议炝、拌、清炒等。  同时,还要避免把以下食物作为早餐:  1.肉类。晨起时消化系统功能还处于“待复苏”的状态,肉类虽能提供蛋白质,但会加重胃肠道的消化负荷,不利于人体功能恢复。  2.蔬菜沙拉。虽然早餐吃蔬菜有好处,但蔬菜沙拉中的沙拉酱不宜过多食用。尤其对于消化功能欠佳的人群,早餐应该以温热为主。  3.咸菜。建议仅将之作为“调味品”食用,量要少。  4.油炸食品。油条油饼等油炸食品脂肪含量较大,不建议每天食用。  此外,吃早餐必须定时定量。经过一个晚上的休息,胃肠道从“休眠”状态开始进入活跃状态,这个状态的转变需要一个过程。养成长期定时吃早饭的习惯,更有利于功能状态的转变。早餐也不建议吃太多,因为过多的食物会增加胃肠道的消化压力。可以选择在早午饭之间吃些水果、酸奶等作为加餐。   本文由首都医科大学附属北京世纪坛医院临床营养科副主任李素云进行科学性把关。 作者: 2019/08/20 14:59
  • 鸭蛋黄越红越好吗? 当心有毒的苏丹红 科普中国-科学为你解疑释惑 2019-08-14 作者:赵学勤(河北化工医药职业技术学院物理化学系副教授)  前些年,媒体曾报道了北京市个别市场和经销商售卖来自河北等地的“红心鸭蛋”,在该批鸭蛋中检测出了苏丹红,原因是这些鸭蛋由食用添加了苏丹红的饲料的鸭子所生产。随后,北京、广州、河北等地相继停售“红心鸭蛋”。一时间,人们听到“红心鸭蛋”“苏丹红”无不为之色变。这背后的科学原因是什么呢?今天将为大家详细讲解。  那么,鸭蛋黄里的黄色物质中究竟含有什么对人体有益的成分呢?这其中有三分之一是叶黄素和玉米黄素,它们具有很强的抗氧化作用,可以保护人们的眼睛。人眼的成像部位是视网膜,在视网膜里有一个“黄斑”,里面的黄色就来自于叶黄素和玉米黄素。这两类物质可以帮助眼睛过滤有害的紫外线,能延缓眼睛的老化,还能预防视网膜黄斑变性和白内障等眼疾,同时,它对心脏也很有好处。鸭蛋黄中的叶黄素和玉米黄素非常容易被人体吸收,对于正常的鸭蛋来说,蛋黄的颜色越黄对眼睛健康越有好处。  蛋黄的颜色与饲料密切相关。如果饲料当中含有较多的青叶或者黄色玉米,其中所含的类胡萝卜素就会被吸收到蛋黄当中。所以,一般来说,散养的鸭子下的蛋黄颜色会比较深。  报道中的“红心鸭蛋”,其实是逐利忘义的不法养殖户在喂鸭子的饲料中添加了苏丹红。苏丹红不是食品添加剂,其学名是苏丹,分子式中含有萘环,对人体的肝肾具有明显的毒性作用。其实,苏丹红为化工染色剂,主要用于石油、机油和其它的一些工业溶剂中,目的是使其增色,也用于鞋、地板的增光。苏丹红不溶于水、不易褪色、价格便宜,而且染色后颜色非常鲜艳,这种亮丽的颜色能使人产生食欲。所以,有些不法商人把它添加到食品当中,如辣椒粉、辣椒酱、辣椒油、红腐乳、辣条等,这都属于为违法行为。  所以,广大消费者在购买食品时,千万不能过分去追求“颜值”。碰到颜色非常鲜艳、红得不太自然的食品就要当心了,比如看起来很红且鲜亮诱人的辣椒制品以及蛋黄很红的鸭蛋等。  最后告诉大家如何来鉴别苏丹红鸭蛋,要点如下:散养在河里的鸭子,吃的是各种水草、田螺和鱼虾,产的鸭蛋蛋黄偏红。经过腌制以后,蛋黄颜色是“红中带黄”,分层有沙性,油脂外溢;而使用了苏丹红饲料的鸭子所产蛋的蛋黄是鲜红色的,用它制成的咸鸭蛋切开之后可以闻到玉米面的味道,而且蛋黄坚硬干燥。  本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光峰进行科学性把关 。 作者: 2019/08/15 09:38
  • 五谷杂粮打粉喝更好?卫生、搭配等情况都需考虑 科普中国-乐享健康 2019-08-14 作者:卞怡茗  近年来,街头巷尾、卖场、超市,五谷杂粮现买现打粉的生意十分红火,不少卖家称这样才真材实料,冲泡服用方便,人体吸收快有营养……因此,五谷杂粮粉特别受到中老年人欢迎。那么,这种做法对身体更好吗?下面一起来了解一下。  首先,食材被加工成粉后,不利于血糖的控制。中国营养师联盟执行秘书长于良表示,打磨程度越高,膳食纤维及一些营养素损失越多,同样血糖生成指数也相对越高。广东省中医院副院长刘军教授认为,磨成粉的杂粮对糖尿病人不太友好,五谷杂粮等淀粉类食物的颗粒越细碎,食用后消化和吸收的速度就越快,短时间内大量被吸收的葡萄糖涌进血管当中,会造成血糖的快速上升。对于患有糖尿病,或者糖尿病前期的病人而言,过多食用淀粉含量高的五谷杂粮粉会导致血糖迅速飙升,引起血糖的波动,反而对身体不利。  其次,从营养角度来说,并非所有食物打成粉来吃都能吸收得最好。像薏仁米,其膳食纤维、维生素B等各类营养物质,通过水解后才最容易被人体吸收,所以煮粥、煲汤吃吸收最好。当然,杂粮粉的效果还要看搭配,并非杂粮种类越多营养越全面,要看个人具体情况来定。五谷杂粮搭配的种类不宜过多,一般以3~5种为宜,因为同时食用多种谷物容易引起消化不良。  最后,在磨成粉的过程中,卫生状况往往令人担忧。不少小摊车上的杂粮杂豆,就放在无防尘、防蝇罩的塑料筐内。盆子、勺子、磨粉机上,都沾有污渍,旁边没有任何消毒设备,摊主也没有配戴口罩和一次性手套。生意好的时候,摊主边磨制边收钱,刚抓完钱的手,会直接触摸磨粉机器、包装袋等。“这些操作,容易使食品受到污染,引发食物中毒和一些疾病。”第四军医大学唐都医院中医科主任任秦表示,“磨制机器如果长时间不清洗,上面滞留的粉尘、细菌,会影响肠胃健康。”  本文由北京佑安医院消化内科副主任医师李鹏进行科学性把关。  作者: 2019/08/14 09:50
  • “植物奶”真的可以替代牛奶吗? 科普中国-科学原理一点通   杏仁奶、椰奶、核桃奶、花生奶……植物奶越来越被人们所喜爱,甚至有传言说动物奶都将被植物奶“取而代之”。那么植物奶的营养到底如何?真的可以代替动物奶满足人体的营养所需吗?    植物奶是含蛋白质和脂肪的植物种子(如大豆、核桃、花生等)或果实(如椰子等)制成的饮品。研究显示,植物奶的主要原料有燕麦、大米、板栗、大豆、杏仁和榛子等,因此含有一定的维生素、膳食纤维和矿物质。而在钙、蛋白质、糖、饱和脂肪、维生素D2等含量上,植物奶的营养价值远远比不上牛奶。  另外,植物奶来自植物,所以没有胆固醇,饱和脂肪的含量也低。但这并不能说明植物奶比牛奶更有利于预防肥胖。实际上,市场上销售的大部分植物奶都含有不少糖。流行病学调查表明,同样热量摄入的情况下,奶类食物是不容易令人发胖的。相比较,含糖的饮料会使人发胖。所以,在预防肥胖方面,含糖植物奶面对纯牛奶时,是劣势而不是优势。还有人希望通过植物奶来补充膳食纤维。实际上,要做成口感细腻的饮料,大部分膳食纤维会被除去。所以要补充膳食纤维,还是直接吃杏仁、花生等果仁更好。  但这并不能说植物奶没有任何价值,植物奶也有自己的“明星”,比如豆奶,豆奶中含有高品质的植物蛋白、脂肪和维生素,而且其中的卵磷脂和维生素E的含量高于牛奶,所以长期饮用能够调节血脂、保护肝脏、防止血管硬化和促进思维。大豆中所含的微量成分异黄酮对人体还具有防癌、防止骨质疏松等保健作用。另外,豆奶的食用方法也多种多样,加入到茶或咖啡中饮用,质地浓稠且不会凝固。  本作品为“科普中国-科学原理一点通”原创,  作者: 周子毅 作者: 2019/08/06 09:10
  • 鲜榨果汁,方便却不营养 科普中国-科学原理一点通 2019-08-05  有些人喜欢吃水果,但又觉得很多水果要削皮或去核,比较麻烦,还不如喝杯鲜榨果汁,方便又解渴。那么,用新鲜水果榨出来的果汁究竟是不是健康的选择呢?    果汁的制作方式有两种,一种是榨汁,另一种是压汁。榨汁是将汁液和果渣分离,主要得到的是汁液,而压汁是把食物打碎,汁液和果渣混在一起。很多水果的皮和蔬菜的茎叶营养丰富,且含有大量纤维,压汁可将汁液和果渣一起喝掉,营养更全面一些。  常喝鲜榨果汁的人会发现榨好的果汁稍微放一会儿,颜色就会越来越深。这是由于水果中富含钾、抗氧化剂(维生素C与β-胡萝卜素)、纤维素等物质,但榨汁机的刀片会破坏水果的细胞结构,使得水果中的多酚类物质和酚氧化酶发生反应,氧化酶快速催化无色的多酚类物质发生氧化,生成有色的“醌类物质”。因此,通过刀片打出来的果汁,水果中原本的抗氧化能力会减少一半甚至更多。而且从营养角度看,果汁过于精细,实际上过滤掉了很多东西。  在日常生活中,我们啃一个苹果就挺辛苦,而且胃里也觉得挺满的;连续吃两个苹果之后,没有人会要求第三个。但是,水果打成果汁之后,喝一杯果汁非常轻松,连喝两三杯也没啥难度。因为,水果是固体状态,需要咀嚼,饱腹感强,胃排空的速度较慢;而果汁是液体状态,不用咀嚼,饱腹感差,在胃里的排空速度很快,在肠道中的吸收速度也很快,这也会使血糖上升快得多,对于控制血糖和体重非常不利。  另外,一般果汁的含糖量都很高,水果中的糖被“固定”在水果里,是没有问题的。但是果汁中的糖就属于游离糖了,因为它进入人体后的消化吸收速度跟添加的糖基本一样,需要受到限制。打个比方,一个水果大约能榨60毫升果汁,喝一杯200毫升的纯果汁就相当于吃了3个水果,等于把水果中的糖大大浓缩了。而摄入过多的糖,会增加肥胖风险,继而增加与肥胖相关的一系列慢性病的风险,比如糖尿病、高血压、血脂异常等等。  其次,无论在外购买还是在家榨果汁,都应保证所选原料新鲜,无腐烂、霉变、虫蛀、破损等。在家自制果汁时,能喝多少榨多少。榨汁前一定要把榨汁机和容器清洗干净,最好是高温杀菌,榨汁机里也尽量不要有生水残留,尽可能降低微生物污染风险。同时,制作鲜榨果汁的水应使用瓶装饮用水,以及符合相关规定的净水设备处理过的水或煮沸后冷却的生活饮用水。做好果汁后也要及时清洗机器,以免汁液中的渣子黏在机器内壁上,不利于彻底清洗。如果在外想喝鲜榨果汁,发现制作现场卫生条件差,水果不新鲜,榨出来的果汁有异味,就不要购买了。  本作品为“科普中国-科学原理一点通”原创,转载时务请注明出处。  作者: 周子毅 作者: 2019/08/05 17:28
  • “抗癌之王”硒,真能包治百病? 保健益  作者:中国农业大学食品学院副教授 朱毅  硒,曾经一度被各路大神推到了神坛上,成为熠熠闪光的“抗癌之王”,包治百病。各种富硒食物颇受追捧,像富硒大米、富硒茶、富硒柑橘等,只要贴上富硒的标签,身价都要涨上一涨。很多人争先恐后加入了“补硒大军”,大量补硒。其实,这种过犹不及的做法,并不值得鼓励。   1.把硒请下神坛    硒和其他微量元素一样,并非“韩信点兵,多多益善”,要秉持着慎有余、补不足的原则。今天,我就想给在补硒路上一路狂奔的做法泼点儿冷水。  首先要把硒请下神坛。硒并没有传说中的那么神奇,现有的研究,有的表明硒能降低某些癌症的发病率,有的则否定了这种效果,就连传得最神奇的抗前列腺癌之效,都很难达成一致。美国FDA还不敢确定“补硒防癌”的说法,因为可以支撑这个说法的研究证据,实在非常有限。  就算硒是个大神,法力无边,就算你吃下去很多的硒,但那些硒只是在血液里打转转,并没有到细胞里成为真正发挥作用的硒蛋白。  最重要的是,硒的有益量和中毒量之间的范围,是所有微量元素中最窄的。所以补硒,就是所有微量元素补充当中,最有技术含量的,稍不小心就补多了。  人体在正常情况下,推荐每日硒摄入量为50微克~200微克。成人如果超过400微克,儿童超过180微克或360微克,或者成人连续一周,每日摄入超过800微克硒,中毒症状就可能显现出来了。  在我国湖北省恩施自治州部分富硒地区,很多年前曾经出现过一种怪病,病人脱甲还脱发,当地叫“脱甲风”,其实就是硒中毒。  另外,过量补硒,人体内锰的吸收就会受到影响,缺锰又会产生一系列健康问题。  根据当前的研究,再说点硒的坏话。有研究者担心,盲目补硒可能增加罹患糖尿病的风险。还有研究者警告,已经患了前列腺癌的患者,切记谨慎服用硒,因为这可能会增加死亡风险。    2.补硒不能想当然    有一种补硒,叫做你自己想补硒,叫做你妈妈觉得你该补硒,叫做你觉得你爸爸需要补硒。  这都是要不得的,实在想补,就先到专业医院正儿八经测定微量元素水平,在专业医生的指导下补硒,自行滥补可能导致硒中毒。  人体自身不能合成硒,食物中的硒才是主要来源。一个不偏食、不挑食的健康人,身体对硒的需求是能够通过均衡膳食得到满足的,并不需要自作聪明来补充。那些乱花渐欲迷人眼的富硒食品,偶尔吃吃可以,没必要专门花大价钱买来吃。  这里给天然食品中硒的含量排个队吧,总体而言,蛋白质高的排前面,蛋白质低的排后面,依次是动物内脏、海产品、鱼、蛋、肉、粮食、牛奶、葱、蒜、蔬菜、水果。植物种子中芝麻硒含量高,调料中大蒜也不错。  由于土壤中硒含量和可被吸收利用量的不同,不同地区、同种农作物的硒含量可以有天壤之别,能够有高达万倍的数量级差距。  当然,贫硒地区的人群,还是需要硒的。存了一点硒,又都随着精液排出去的男性,是比女性更需要补硒的。但这些都讲究精确计算,摸清缺多少,量出为入,不能想当然。  总之,补硒最重要的是根据身体需要,缺多少补多少,定量补充。如果要吃富硒食品,最好买标明硒浓度的,计算好了再吃。 作者: 2019/07/30 16:20
  • 日常食用蔬菜有什么误区需要注意的? 中国好营养 2019-07-18 作者:首届十佳营养师 刘言  蔬菜是人体维生素和矿物质的主要来源,且含有较多纤维素、果胶、有机酸等。  能刺激胃肠道的蠕动和消化液的分泌,有助于消化;同时对维持体内酸碱平衡也起着重要作用。  蔬菜是均衡膳食的重要组成部分,在日常膳食中蔬菜需要注意哪些点呢?  01摄入是否足量?  要做到每天都吃点新鲜蔬菜不难,相信绝大多数人也都做到了,但也有很大一部分人每天的蔬菜摄入量是不足的。  根据我国2010~2012年中国居民营养与健康监测结果显示,我国城乡居民平均每标准人日蔬菜摄入量为269.7g,尚未达到推荐量。  《中国居民膳食指南(2016)》推荐  餐餐有蔬菜,保证每天摄入300~500g蔬菜,深色蔬菜应占1/2。  02种类搭配是否合理?  蔬菜种类上千种,不同品种的蔬菜有不同的营养价值:  比如叶菜、十字花科蔬菜富含膳食纤维,且含多种维生素和矿物质;  鲜豆类蔬菜如豌豆、豇豆等,含有丰富的氨基酸、维生素和矿物质;  藻类如海带、紫菜富含碘;  菌菇类如平菇、香菇等除富含氨基酸、维生素B2、铁、钾以外,硒含量还很高,具有一定的抗氧化功能。  除品种以外,也可以根据颜色来对蔬菜进行分类,不同颜色的蔬菜所含营养素和植物化学物不同,所以也可以按照颜色来对蔬菜进行搭配。  这样既增加了菜肴的颜值,还提高了菜肴的营养价值。  推荐  每天摄入至少5种蔬菜,且深色蔬菜(深绿色、深红色、深紫色蔬菜)占总摄入量一半以上。  例如,每日摄入500g蔬菜,其中可包括100g油菜、100g花菜、100g番茄、50g胡萝卜、100g黄瓜、50g香菇。  03加工、烹调方式是否适宜  蔬菜的营养素含量直接受到烹调方式的影响,如加热可造成其中维生素的流失和降解。  因此,从营养学的角度来说,能够生食的蔬菜如黄瓜、番茄、生菜、苦菊等可洗净后直接食用,以最大限度地保留蔬菜的营养成分。  其它蔬菜应选择适宜的加工和烹调方式。    存放:新鲜蔬菜应尽快食用,避免长时间的存放。存放时间过长会造成水分的流失,蔬菜中的各种氧化酶和降解酶还会造成其中维生素和其他营养成分的分解破坏,甚至微生物污染导致食品腐败变质。  择理:择理时去除变质、腐败的不可食部分,但尽量不丢弃可食用且营养价值高的可食部分,如富含铁、胡萝卜素的芹菜叶、莴笋叶等。  清洗:蔬菜中的维生素和矿物质易溶于水,所以宜先洗后切,以减少蔬菜和水、空气的接触面积,避免损失。另外洗好的蔬菜放置时间不宜过长,以避免维生素氧化破坏,尤其需避免将切好的蔬菜长时间浸泡在水里。  急火快炒:有实验表明,蔬菜煮3分钟,其中维生素C损失5%,10分钟达30%,因此缩短加热时间可减少营养素的损失。为了减少损失,烹调时可加少量淀粉,能有效保护维生素C不被破坏。  开汤下菜:水开后蔬菜再下锅可以减少加热过程中水溶性维生素的损失。  现烹现吃,避免反复加热:随着存放时间的延长,蔬菜中营养素的丢失也越多,并且还可能滋生细菌,增加菜品中亚硝酸盐的含量。 作者: 2019/07/18 16:55
  • 印度吃死上百儿童,怀疑荔枝吃出脑炎? 饮食参考 2019-07-15 作者:钟大厨在江湖  划重点  1、荔枝病真实存在,可能致命。  2、荔枝病常见于产区儿童,实际是急性低血糖。  3、荔枝含有抑制葡萄糖合成的物质。  4、荔枝病常伴随营养不良或饮食不规律。  5、有疑似症状请及时就医。  荔枝主要分布于中国南方和东南亚地区,非洲、美洲也有引种。  它最大的特点是甜而多汁,其中80%以上的糖分是果糖,而果糖比蔗糖更甜,这是人们喜欢它的原因。  “一骑红尘妃子笑”让这种水果声名远扬,如今物流的发展让大多数人都能享受当年贵妃的待遇。  然而,近日印度暴发“荔枝病”,有上百儿童因 “脑炎”丧命。  消息传来,许多爸爸妈妈感到后怕,荔枝真的这么危险吗?  在日常生活中,孩子一口气吃上一斤多荔枝并不少见,为何很少听说有人发病呢?  为什么苏东坡可以“日啖荔枝三百颗”还没事?  其实“荔枝病”并不罕见,只不过城里人见的少罢了。  在中国、印度、孟加拉、越南等国的荔枝产区都出现类似疾病,其中2013-2014“荔枝病”由于在年印度Muzaffarpur产区导致很多儿童死亡而受到国际上的广泛关注。  从我国广东、广西的报道来看,“荔枝病”多为儿童青少年,尤其是荔枝种植户或从事收购、贩卖的商户家的孩子,成人和老人也偶有出现。  患者多数发病时间在凌晨,主要症状是头晕、心慌、出冷汗等低血糖症状,部分严患者有呕吐、抽搐、昏迷等神经系统症状,甚至死亡。  导致“荔枝病”的原因可能是以下三个方面。  首先,荔枝中含有次甘氨酸A和α-亚甲基环丙基甘氨酸。  《柳叶刀》杂志2017年发表的科学研究认为,它们能够抑制葡萄糖的合成,进而显著的降低血糖,是引发急性低血糖症的主因。  在动物实验中,这一效应已经得到证实。  这两种“毒素”主要存在于荔枝核中,尤其是尚未成熟的荔枝含量更高。  但是,研究也发现,是否咬到核或吃掉核、是否咬果皮或嚼果皮和是否发病之间并没有明显关联。  结合人们吃荔枝的一般习惯,有理由相信果肉中也含此类物质,只是含量低些。  其次,虽然人体可以利用果糖提供能量,但相当一部分需要转化为葡萄糖,供器官代谢需要,尤其是大脑这个“CPU”。  果糖被人体吸收后会被运到肝脏,在那里进行加工,变成葡萄糖。  但果糖的GI值(升糖指数)比较低,也就是说肝脏的加工速度不够快,所以无法抵消人体消耗葡萄糖的速度。  第三,“荔枝病”常常与饮食不规律、营养不良、饥饿挂钩。  根据目前的文献报道,相当一部分病人是连续每天吃2-4斤荔枝,或者直接到荔枝林里吃到饱,而其他食物减少一半甚至不吃。  肝脏虽然会储存一些糖原以备不时之需,但也经不起这样的消耗。  《柳叶刀》论文的作者也发现“不吃晚饭”是印度“荔枝病”一个高危因素。  在印度,很多患病的孩子都是贫苦出身,本身就处于营养缺乏状态,更经不起这样的折腾。  葡萄糖的合成被抑制,果糖转换来不及,又没有其他食物补充,这是最终导致低血糖症的原因。  为什么苏东坡没事?  有可能是他真的太能吃,除了吃荔枝,还吃其他水果和主食,可以提供葡萄糖,也可能“三百颗”只是大文豪一种艺术表达吧。  总之,对于普通消费者而言,吃出“荔枝病”的概率还是很小的。  当然为了保险起见,建议尽量不要空腹大量吃荔枝,尤其不能因为不饿而不吃饭。  万一出现疑似低血糖症状也不用着急,及时就医,不要拖延。  只要不是危重病人,通过迅速补充葡萄糖可以很快好转。  另外,儿童吃荔枝不要太猛,一方面孩子吃的量相对于体重来说,可能比成人吃得还多,另一方面孩子不善表达,家长容易忽视其身体不适。  印度儿童死亡的原因一个是很多家长拖延太久,二是当地医院竟然没有足够的葡萄糖供应,真是令人唏嘘。  此外,荔枝并不会直接导致脑炎,也不会传染,但严重的低血糖会诱发脑水肿(可能诊断为急性脑炎综合征)。  而荔枝成熟季节也是脑炎的高发期,且看上去症状有相似之处,因此也容易误诊和误判。  如果就医,请告知医生近期的饮食,通过检查血糖、胰岛素等指标可以轻松的区分。  ---------------  注:另一种仅供参考的“非主流”观点  根据媒体报道,2014年报告的AES(急性脑炎综合征)案件数量为1028起,2015年为390起。  在接下来的两年里,这个数字下降了:2016年只有一个,2017年只有9个。  根据Muzaffarpur一位儿科系主任gopal shankar sahni博士的说法,如果荔枝是死亡的幕后黑手,那么它就会影响到所有荔枝种植地区的儿童,而不仅仅局限于穆扎法尔普尔及其周边地区。  他认为,高湿度加上高温是一个重要原因。  印度时报援引他的话说:“我可以用我近20年的经验来说,当温度已经超过38度、湿度在65%至85%时,是传播这种致命疾病的最好时机。” 作者: 2019/07/15 17:06
  • 食用腌菜易患癌吗?亚硝酸盐本身并不致癌 科普中国-科学为你解疑释惑  作者:许新芳  腌制的咸菜通常作为佐餐被人们食用,说起咸菜,可以说每个地区各有特色:东北有酸菜,广西有腌酸,四川有泡菜,重庆有涪陵榨菜等。值得一提的是,涪陵榨菜与德国甜酸甘蓝、欧洲酸黄瓜并称为世界三大名腌菜。腌制的食物在保鲜之余,也让我们感受到了它和食物本身不一样的味道,甚至更为醇厚鲜美。  有一种说法是“腌菜亚硝酸盐超标,常吃易患癌”,这让很多人担忧吃咸菜是否对健康有害。那么,腌菜里的亚硝酸盐到底是从哪儿来的呢?  蔬菜里的硝酸盐含量比较高,特别是绿叶菜中的硝酸盐含量是最高的,一般在1000-3000毫克/千克。而且,蔬菜本身就含有亚硝酸盐,含量一般在0.48毫克/千克。刚开始腌制蔬菜的时候,里面的亚硝酸盐含量不断上升,这是因为蔬菜中含有的硝酸盐被细菌中的硝酸还原酶转变成了亚硝酸盐。在亚硝酸盐达到峰值的状态下,其含量可以达到100毫克/千克以上。但是蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质同时会将亚硝酸盐重新氧化成硝酸盐,在腌制20天以后,蔬菜中的亚硝酸盐由于氧化作用,含量逐渐减少,腌菜中的亚硝酸盐含量就会降低到10毫克/千克以下,即达到了可以食用的水平(国家标准腌渍蔬菜亚硝酸盐限量为20毫克/千克)。  硝酸盐和亚硝酸盐进入血液之后,会导致血红蛋白变性,使其失去输送氧气的能力,如果大量摄入会引发急性中毒。亚硝酸盐本身并不致癌,但在某些条件下与氨基酸结合成为亚硝胺后会致癌。在人们日常膳食中,绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿排出体外,只是在特定条件下才转化成亚硝胺。  说到这里,亚硝酸盐真的是让人谈之色变,但它也有被人类广泛利用的一面,如将亚硝酸盐作为肉制品护色剂,让其与肉品中的肌红蛋白反应,生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白,使肉色看上去更加鲜红。与此同时,还可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生,提高食用肉制品的安全性。到目前为止,人类能够找到的肉毒梭状芽孢杆菌最好的克星就是亚硝酸盐。对于亚硝酸盐用于腌腊肉制品,国家标准最大使用量为0.15克/千克,残留量≤30毫克/千克。  在日常生活中,我们可以多食用富含维生素C的新鲜蔬菜水果、富含维生素E的坚果以及大蒜、茶叶等食物。因为维生素C、维生素E以及大蒜素、酚类、黄酮类植物活性物质等有利于抑制亚硝酸盐和亚硝胺的合成。  本文由北京印刷学院化学及印刷材料系副教授齐晓堃进行科学性把关。 作者: 2019/07/11 10:02
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