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饮食健康
宝宝心情燥吃不好？用桑葚做一粥三饮心肝肾全护到科普中国-乐享健康作者：许尤佳　　最近给家长们推荐了不少宝宝宜吃的时令解暑菜肴，有些家长问这些食物有些偏寒凉，宝宝真的能吃吗？不是说儿为虚寒，不能给孩子吃寒凉物吗？　　食物的性味，如同一把标尺，性味寒凉的食物之间，也会有各种程度的区别。有些食物微微寒凉，相对偏平性，如果宝宝的体质不是虚寒明显，夏天能把握好度和量，吃一些是没问题的。家长没必要看到食物寒性、热性就避如蛇蝎，只敢给宝宝选平性的食物求得安全。其实，了解宝宝的体质和食物的特性，学会对证、适量地吃，才是负责任的喂养方法。　　夏天有一种性寒，但比较适合给宝宝吃来解暑的水果。那就是桑葚。　　春夏天暖，食桑好时节　　“南风送暖麦齐腰，桑畴椹正饶”。每当到了天气渐热的春夏时节，家长们就可以考虑给宝宝吃桑葚了。为什么这个时候可以吃桑葚呢？《随息居饮食谱》里面描写桑葚，说它能“滋肝肾、充血液、祛风湿、健步履、息虚风、清虚火”。一到暑湿时节，宝宝容易食欲不振，桑葚可以解暑生津滋阴，又能开胃健脾，还能及时呵护容易在夏天失养的心、肝、肾。　　桑葚　　别名：桑粒、桑果。　　性味：性寒、味甘。　　归经：归心、肝、肾经。　　功效：补肝益肾，生津润肠，乌发明目。　　初夏心情燥，桑葚可护心养肝　　春夏时节，对宝宝的养护，最重要的就是心和肝。不少家长反映宝宝入夏后“毛里毛躁”的，胃口没那么好了，晚上睡得也没有之前安稳，脾气也大，搞得大人也容易跟着生气。这种春夏的焦灼，中医认为是来自于过旺的肝火和心火。人容易心里不舒坦，想通过“闹腾”，把火发泄出来。　　归心、肝经的桑葚，吃起来不会很甜，有些微酸。酸味能刺激味蕾，不仅能开胃生津，灭虚火，水果的香甜酸爽，本身也能舒缓情绪，治愈烦闷。　　桑果补血护肾阴　　黑色的食物是入肾的，给宝宝补肾补血，选黑色的桑果是可以的。看诊的时候，有的宝宝我看一眼，就觉得应该合适吃点桑葚，比如头发比较黄、细、软的宝宝。这种情况可能是肾气不足，加上夏天出汗多，肾阴也有亏损。还可能是血虚、缺铁性贫血——“发为血之余”，加上统血的脾土常运化不足，头发看起来就黄黄的。这两种情况，都可以通过夏天吃桑果小补一下。　　食桑治小病，明目退湿疹　　人们常说桑葚能明目。其实，并不是桑葚有治疗近视立竿见影的奇效。中医里的食补，常常是通过调和脏腑平衡，让人的机能得到改善。　　桑葚可以清肝火、补肝血。当肝木气血充盈时，会使人整体的气机流通条畅。肝开窍于目，气机顺畅了，循经双眼，双目就能更加清明。《滇南本草》也载，桑椹“益肝脏而固精，久服黑发明目”，就是这个道理。　　从现代营养学的角度理解，桑葚内含花青素，能够加速视网膜上“视紫质”的再生能力，有利于保护视力，缓解眼疲劳。　　此外，桑葚还能对付风燥湿疹。尤其在夏天，很多宝宝爱长各种类型的皮疹，主要原因都是湿热蕴久，耗伤阴血。阴血一旦亏损，就会化生成风燥，发为疹子。吃桑葚正好能“息虚风”，补津液，调和脾胃，如此大大缓解宝宝的夏季皮疹。　　宝宝食桑讲究：空口少吃，食补巧吃　　常见水果店、菜市场的桑葚，用巴掌大的小箩筐装着出售。家长买回家后不能按个数给家人平均分果果吃，毕竟桑葚性寒，建议3岁以上的宝宝才可以生吃桑葚，每天吃5~6个，提味解馋就足够了。　　注意：体质虚寒明显、腹痛腹泻、脾虚便溏的宝宝，不宜食用像桑葚这样偏寒的水果。　　桑葚有一点不好，就是很难久放，一般至多24小时。尤其在湿热的天气下，很容易变软、长毛，不可食用。所以，家长在选购的时候一定要以新鲜、少量为宜，最好当天买当天吃完。　　许教授小贴士　　如何选桑葚？　　在挑选新鲜桑葚的时候，以酸甜适口、黑中透亮、个头大、颗粒饱满、果肉厚实、色紫黑、没有出水、坚挺、糖分足者为佳。如果桑葚外在颜色比较深，味道比较甜，但里面尚未成熟，要注意一下，有可能是经过染色加工处理的，就不要给宝宝食用了。　　除此之外，桑葚在夏季食补上也有很多可供家长们发挥的地方。教大家几种随心搭配桑葚饮。　　桑葚+百合/草莓：春夏养心饮　　春夏心烦气躁，可以将桑葚和百合搭配起来。百合可以宁心安神，还能补气虚，止热咳。用它配合性寒的桑葚，晚上喝一点，有助于大人和宝宝安眠。平时如果皮肤瘙痒，容易起痱子、湿疹的宝宝也能喝。　　百合桑葚汁　　材料：桑葚10g，百合10g，红枣3g，青橄榄5g。　　做法：材料下锅，加约5碗水，煮15~20分钟后加红糖调味即可。　　用量：每日1剂，代茶饮3~5次。可连饮1~3日。　　功效：宁心安神，祛风止痒。　　适用年龄：3岁以上宝宝辨证可服。蚕豆病可服。　　如果宝宝平时没有严重的气阴两虚症状，只是在天热时稍稍有些烦躁，也可以直接喝桑葚草莓汁。　　桑葚草莓汁　　材料：桑葚10g，草莓10g，柠檬10g，适量黄糖。　　做法：草莓洗净去蒂，对半切开，和洗净的桑葚一起放入榨汁机；挤入柠檬汁，加少量黄糖调味且中和寒凉的食材。加适量温开水后，榨取果汁饮用。　　用量：1周1次即可。　　功效：宁心安神。　　适用年龄：3岁以上宝宝辨证可服。蚕豆病可服。　　桑葚+决明子+蜂蜜：生津润肠明目　　桑葚、决明子、蜂蜜都有生津润肠燥的功效，宝宝有积热、便秘时，可以共饮缓解症状。　　决明桑葚蜂蜜饮　　材料：决明子5g，桑葚10g，蜂蜜10ml。　　做法：决明子捣碎，和桑葚一同下锅，加约3碗水，中火煎煮10~15分钟后，放置温热状态，再加入蜂蜜调味即可。　　功效：缓解肠燥便秘、津液亏缺、热证。　　适用年龄：3岁以上宝宝辨证可服。蚕豆病可服。　　决明子和桑葚都能养肝明目，宝宝用眼过度、双眼比较干涩时，也可以喝这道饮品缓解。　　桑葚煮粥：补血护肾阴　　桑葚粥对宝宝而言是比较温补的，很适合白天出汗多、晚上想清淡小补的时候给宝宝服用。　　桑葚粥　　材料：桑葚干10g，水发大米30~50g，桂圆肉10g。　　做法：材料下锅，加约5碗水，大火烧开后转小火煮约40分钟至食材软熟即可服用。　　功效：生津补血，护肝肾。　　适用年龄：3岁以上宝宝辨证可服。蚕豆病可服。　　这款被医学界称为“二十一世纪最佳保健果品”的水果，你学会怎么给宝宝吃了吗？　　资料来源：许尤佳育儿堂微信公众号　　本文由广东省中医院儿科主任许尤佳进行科学性把关。作者： 2020/05/21 09:49
又见“大头娃娃”！这篇选奶攻略每个家长都该收藏科普中国-乐享健康作者：许尤佳　　这两天，湖南一母婴店将蛋白固体饮料冒充特殊医学用途的配方食品销售，虚假宣传，造成多名儿童患佝偻病，成为“大头娃娃”的新闻，刷爆了家长的朋友圈。据了解，这些孩子都是因为牛奶过敏，才选择这类所谓“特殊配方”，可是家长并没有看清楚那是不是配方奶粉，是不是正规的水解配方。　　曾专门为家长们详细讲解了如何对待各种“网红”奶、“特殊配方奶”，以及怎样根据孩子的情况正确选择奶粉。这一刻，我们特别需要好好来重温一下选奶攻略。　　总是有家长问我，如果宝宝不爱喝普通奶粉，身体不适应，或者觉得营养不够好，能不能给宝宝喝传说中更好更高级的“小众奶”，比如羊奶、水牛奶、氨基酸奶粉、水解奶粉，甚至最近很火的“沙漠黄金”骆驼奶？　　现在市场上这些奶品的名词很多，一般会称，这些奶的营养物质更接近母乳，富含高蛋白高维C，或者可以防过敏等等。我总会跟家长讲，奶是孩子婴幼儿阶段最重要的食物和营养来源，家长选奶最大的一个原则就是：母乳、配方奶最适合婴幼儿宝宝，别的都不及。　　需要提醒家长的是，但凡将婴幼儿奶品、保健品宣传得神乎其神，比如：反复提及“最好”“最适合宝宝”等字眼；强调各种营养物质含量极为丰富；铺天盖地地强推名人背书等。这类产品是否正规、合法，就更该打问号了。总之，我一般不建议以“补”的名义和目的，给孩子喝这些存疑的“小众奶”。尤其1岁以下的宝宝，更不要用这些奶代替母乳或配方奶。补无益，反受累，何苦？　　三大原因，家长慎选“小众奶”　　原因1.营养成分不宜　　某些“优质小众奶”，常打着营养高于母乳配方奶好几倍的口号，鼓动家长购买。先不说产品的营养成分及含量是否属实，那些“小众奶”中的高营养，真的适合宝宝的消化系统吗？我们来看看。　　蛋白质。母乳中的蛋白质含量约为1g/100g，配方奶的蛋白质含量约为3g/100g。而“小众奶”的蛋白质含量动辄4.5g/100g甚至更高。其实，奶中的蛋白质过高，不仅没什么效果，还会超出宝宝的消化能力，加重身体负担。我总是强调消化和脾胃。消化不良会直接反映在便便上。教家长一个方法：如果宝宝的便便有股臭鸡蛋的味道，就意味着宝宝的身体并没有吸收那些多余的蛋白质。　　脂肪。如果你观察宝宝的大便好像有一层油浮在表层，就证明宝宝的食物中脂肪含量高了。所以，我建议一般选择脂肪含量接近于母乳（3.5~4g/100g）的奶品。羊奶近些年很受欢迎，是因为它脂肪含量较低、油脂颗粒小，似乎比牛奶更好消化。一时间成为取代牛奶的紧俏货。但是，我们要知道，在把牛奶加工成配方奶粉的过程中，会有一道高压均质化处理的工序，使配方奶中的油脂颗粒变小，均匀分布在水分中，本身就是易于宝宝消化的。因此，羊奶在“脂肪含量低、好消化”这一点上并不比配方奶粉更有优势。再比如水牛奶这类“小众奶”，本身脂肪含量就高，喝起来口感浓稠，反而会给宝宝的消化添负担。　　维C。现在市面上很火的骆驼奶的维C含量确实比母乳、牛奶高约1倍。但是，奶品中的维C含量与水果、蔬菜相比，几乎可以忽略不计。用号称高维C的“小众奶”替宝宝补维C，就好比在一片汪洋大海中扔两块小石子——并不会有质的变化。　　糖分。那些“小众奶”喝起来口感更香甜醇厚，不过并不是因为奶更纯正，而是大都添加了过多的奶精和糖。婴幼儿如果喝多了含糖量高的奶，便便容易呈泡沫状，对脾胃也是不太好的。　　其实，母乳是6月龄以下宝宝的最佳选择。只要营养含量接近母乳，配方奶一样可以保证宝宝健康成长。选奶时可以对照母乳的营养含量，越接近越好。　　原因2. 奶源奶品不明　　慎选“小众奶”，还有一个原因。要知道，骆驼奶、水牛的产奶量远远低于奶牛。所以，这类奶品的价格比普通配方奶要高，原因大多是因为“量少”，而非“质高”。　　而且，据调查，市面上的一些骆驼奶、水牛奶中都掺了很多羊奶和牛奶。既然如此，为什么要放着配方奶、牛奶不喝，而去给宝宝喝这些奶源、奶品不明的“小众奶”呢？　　原因3. 防过敏不完全　　宝宝对母乳过敏，有些家长马上就给宝宝换奶粉。一些商家则会趁机建议家长购买“小众奶”，宣称：羊奶、骆驼奶中因为没有母乳中所含的β-乳球蛋白，更适合给过敏的宝宝喝。真的如此吗？　　对β-乳球蛋白过敏的宝宝，有的换了奶后，确实会减轻过敏症状。但更多宝宝的过敏反应，其实源于脾胃虚弱导致身体对奶产生应激反应。羊奶、骆驼奶营养含量这么高，让脾胃有负担，不一定能达到防过敏的效果。　　注意：不要频繁换奶粉，这是我经常跟家长讲的。有的宝宝消化系统弱、身体虚，家长便频繁地换奶粉，从普通配方奶粉到半水解奶粉、再到深度水解奶粉，不行又换成氨基酸奶粉。在一次次换奶粉的过程中，宝宝脆弱的脾胃也经历着一次次的适应期，就更容易造成宝宝消化系统紊乱，“过敏”的反应也会更严重。　　正确的做法：把宝宝的奶冲稀一点，每次喝的奶粉量再少一点，水量不变。消化好的时候，让孩子少吃多餐。至于花样繁多的其他奶，没有什么必要另辟蹊径替宝宝买。奶品的营养物质并非越多越好，营养含量符合适龄宝宝生长发育才是正道。　　选奶品指南：配方奶、牛奶、酸奶该怎么选？　　说完“小众奶”，再说说宝宝们常饮用的奶品。家长最常购买的奶品主要有三类：配方奶，温性；牛奶，凉性；酸奶，寒性。宝宝的体质虚寒，我一般不主张给宝宝喝寒凉的酸奶。配方奶或牛奶是更优选择。有家长还喜欢购买号称刚挤的“纯天然”牛奶给宝宝喝。这种牛奶往往没经过高温灭菌处理，即便自己在家加热处理，也会存在隐患，如：散养的奶牛健康问题、是否注射过量激素、运输过程中难控制污染源。　　所以，想要给大一些的宝宝补充营养，建议选择有自有牧场，奶源、卫生方面更有保障的牛奶品牌。在看奶品包装的时候也要注意，建议给宝宝买包装配料表上含“生牛乳”的牛奶，否则就只是调制乳或乳饮料。　　此外，市面上的牛奶包装各式各样，都会直接影响到牛奶的品质。　　盒装奶：储存、遮光效果较好　　玻璃瓶装奶：运输成本大，遮光性差，光照后加速牛奶脂肪上浮，影响奶质　　袋装奶：遮光性差，不易储存，需尽快饮用　　给宝宝买牛奶，最优的选择是盒装奶，它在加工过程中能做到无菌化处理，保质期能长达3~6个月。　　许教授选奶总结　　对于给宝宝选择奶品，有以下建议。　　以奶作为主食的婴幼儿宝宝：　　① 母乳是首选，与母乳成分相近的配方奶也能让宝宝健康成长　　② 不要用骆驼奶、水牛奶等代替母乳或配方奶　　不以奶为主食的大宝宝：　　① 宜选盒装牛奶　　② 建议选择配料表上含有“生牛乳”的牛奶　　③ 少喝寒性的酸奶　　④ 纯天然的牛奶和“小众奶”都存在隐患，家长慎选　　资料来源：许尤佳育儿堂微信公众号　　本文由广东省中医院儿科主任许尤佳进行科学性把关。作者： 2020/05/20 09:16
夏天宝宝食欲不佳怎么办？快来试试这道健脾方科普中国-乐享健康作者：许尤佳　　进入五月，气温逐渐升高，“热”开始成为关键词。很多宝宝食欲不佳甚至下降，不爱吃饭只想喝冷饮，稍微吃多一点，又会比以往更容易积食、积热、腹泻。宝宝的脾胃功能会比其它时节更弱一些，而且夏天是最不适宜补益的季节。那要怎么给孩子强身健体呢？　　其实，最关键的，就是把握夏天湿热的气候特点，巧妙运用和搭配食药材，抓住宝宝消化好、无病痛的时候健脾。　　炎夏健脾方的主要功效正是健脾、祛湿，所以堪称小儿夏季保健的“拳头”方剂。在详解这个应季汤方的服用方法之前，我们先要弄清楚夏天祛湿还是生津的问题。　　夏天该祛湿还是该生津？两者其实不矛盾　　南方气候潮湿，天一热，就容易形成夏天宝宝最怕的湿热、暑湿。很多宝宝在夏天湿气重、容易长皮疹，一部分原因得归咎于气候湿热，另一部分则是脾胃运化不利，湿困中焦。内外合邪，导致湿热发病为皮疹、腹泻、长期积食等。　　注意，这些在宝宝体内的水湿、湿气，是无法运化、积淤停滞在体内的“废水”，和流淌全身、滋润五脏六腑的津液有本质区别。有些宝宝长期积食，水湿拥堵在身体的某些部位，导致其它部位缺水，这种比较棘手的情况，是应该先顾护脾胃消化、合理祛湿，再滋补津液、强健脾胃的。　　所以，有些家长问，宝宝嘴唇、皮肤干燥，有祛湿功效的炎夏健脾方究竟能不能用？这需要家长更仔细辨证：看看宝宝的舌头是否胖大水滑？小肚子是否胀？平时是否会时不时腹泻？　　如果有上述情况，这就是体内有废水积淤，炎夏健脾方是可以给宝宝适量对证服用的。此外，平时还可以给宝宝喝些酸梅汤生津。　　小儿酸梅汤　　材料：乌梅1个，麦冬10g，陈皮1g。　　做法：材料下锅，加约5碗水，大火烧开后转文火煮30分钟，加少量冰糖调味即可。　　功效：开胃消食，生津止渴。　　适用年龄：1岁以上宝宝消化好时可服，蚕豆病宝宝可服。　　消化好时健脾祛湿，炎夏健脾方怎么喝？　　我们先来看看炎夏健脾方的方剂组成：　　炎夏健脾方　　材料：炒白扁豆15g，土茯苓12g，冬瓜仁10g，麦冬8g，莲子8g，陈皮2g。　　做法：材料下锅，加约3碗水，文火煎煮至1碗即可。　　用量：消化好时，一个星期吃2~3次。　　功效：健脾、燥湿、助消化。　　适用年龄：1岁以上宝宝无病痛、消化好时可服。蚕豆病可服。3岁以上宝宝，可加50g瘦肉煲水服用。　　白扁豆　　性甘，微温，归脾、胃经。能燥湿、消暑、暖脾胃，是宝宝夏季首选的食材之一。经过炒制后，它的收涩、祛湿的效果会更强。　　要注意，白扁豆适量吃些可以健脾，但吃多则容易消化不良，需要控制好量。如果大便比较干，建议白扁豆减量或去除。在炎夏健脾方中，白扁豆要和补气的陈皮搭配，才能更好发挥它的功效。　　土茯苓　　味甘、性平，归肝、胃经，有清湿热，去湿疹的功效，是给宝宝强力除湿的好选择。　　冬瓜仁　　性凉，味甘，可以清热解毒，利尿退肿。　　麦冬　　甘，微苦，微寒，归心、肺、胃经。在夏季肺胃阴虚、心阴不足时，可以养阴生津。　　莲子（去芯）　　性平，味甘，归心、脾、肾经。唤醒脾胃、安神补中。体虚宝宝常感乏力、怠倦，莲子能缓解。注意磨粉之前要去芯，否则吃起来会苦。　　陈皮　　药性甘温、味苦辛，温可养脾、辛可醒脾、苦可健脾，具有行气、理气的功效。　　但陈皮在行气的同时也会破气、耗气。大量长期使用，反而会损耗宝宝的正气。一般以1~2g，1周内服用不超过3天为宜。　　这6味中药材彼此搭配，就能在夏天给宝宝健脾，燥湿，助消化，起到比较好的保健作用。　　许教授小贴士　　虚寒重、易积食，药材可以这样换　　在炎夏健脾方中，冬瓜仁是比较偏凉的。如果宝宝平时一吃寒凉的东西就明显容易拉肚子，不妨把炎夏健脾方中的冬瓜仁换成10g木棉花，变成小儿健夏方。益气的效果虽然会稍弱一些，但同样能够起到祛湿的功效，不会让明显虚寒体质的宝宝拉肚子。　　如果宝宝比较容易积食，也可以把汤方中冬瓜仁、麦冬换成善于清热消积的独脚金和健脾和胃的鸡内金（各5g），健脾的同时预防积食。不过，这样更换后，新的炎夏健脾方消积能力比较强，本身会稍带一些“破气”的副作用，所以气虚宝宝不建议这样换。体质健康的宝宝也不宜这样多吃，1周1次就可以了。　　再次提醒各位家长，消食导滞的中药材不是保健药，长期无节制地消食，反而会损伤宝宝的身体，导致脾胃越来越虚弱。比如我们讲过，一吃撑就吃保济口服液，是不对的。　　气虚宝宝换个方，一字之差，健脾同时还补气　　炎夏健脾方适合任何体质的宝宝，在消化好、无病痛时服用。如果想体质气虚的宝宝在健脾的同时，更专精地补气，还可以选择另一个夏季应季汤方——安夏健脾汤：　　安夏健脾汤　　材料：五指毛桃8g、太子参6g、炒白扁豆15g、荷叶6g。　　做法：材料下锅，加约3碗水，大火烧开后转文火煲至1碗即可，可加黄糖调味。　　用法：1周1~2次。　　功效：健脾胃，祛湿气，补正气，生阴津。　　适用年龄：1岁以上宝宝无病痛、消化好时可服。蚕豆病可服。3岁以上宝宝可加50g瘦肉煲水服用。　　五指毛桃　　性平味甘，入脾、肺、肝经，能比较平和地帮宝宝健脾益气，祛湿利水。　　太子参　　性平味甘，益气但不升提，生津而不助湿，扶正却不助邪，补虚又不峻猛，是给宝宝补益的佳品，更是最适合给宝宝服用的参类。　　荷叶　　很多家长以为荷叶很寒凉，其实荷叶是偏平性的，有清暑化湿，止渴生津，宁心安神的功效。　　这3味药材，再加上专祛暑湿的白扁豆，可以给宝宝健脾、祛湿、生津、补气全面兼顾。特别适合气虚质的孩子。　　总结：在宝宝消化好、无病痛的时候，任何体质的宝宝都可以喝炎夏健脾方健脾祛湿；出汗多、皮肤易干燥，在喝炎夏健脾方期间，还能喝小儿酸梅汤补津液；虚寒明显可以换一味木棉花，变为小儿健夏方；容易积食就换独脚金和鸡内金；如果宝宝气虚明显，可以喝安夏健脾汤。　　夏天暑热，重在一个“安”字。想让宝宝安度夏天，就需要家长多储备夏季儿童保健知识，从衣食住行、情志、医疗多方面为宝宝保驾护航。在呵护好宝宝消化的基础上，这几道方剂可以对症煮起来了。　　资料来源：许尤佳育儿堂微信公众号　　本文由广东省中医院儿科主任许尤佳进行科学性把关。作者： 2020/05/18 09:27
喝汤真的没营养？汤里还是有些好东西的范志红_原创营养信息　　喝汤滋补的神奇作用，在民间传说已久。鸡汤啊，骨头汤啊，牛肉汤啊，味道鲜美，如果再能有保健作用，那当然是最好的。　　但是，也有很多科普人士和营养专家说，汤其实没什么营养，营养都在「渣子」里面！到底真相是什么呢？咱们今天不吹不黑，公平地说一说。　　以下 4 千 5 百字，实在不耐烦的朋友，可以看看加重的字，然后翻到结尾看结论。　　咱们先说说一向最受欢迎的「大骨汤」，再讨论奶汤和鸡汤。　　传统认为骨头汤能补钙健骨，能促进下奶。不过，这几个功效都离不开补钙这个基础（人类的乳汁中也含有丰富的钙）。和「不需要证明」的传说不同，我们这里给到您的，都是实打实的科学数据，然后做客观2的评价。　　1 骨头汤里到底能够煮出来多少钙？　　认为骨头能补钙，这想法也很合情合理。因为动物体内钙量的 99% 存在于骨组织中，主要以羟磷灰石结晶的形式存在，不溶于水。其他形式还包括微量非结晶状态的磷酸盐/柠檬酸盐和碳酸盐（也难溶于水），以及微量存在于血液和细胞中的钙离子。所以，骨头就是动物体内储藏钙的大仓库啊。　　但是，正因为骨头中的钙是「坚强」的不溶状态，所以很难煮出来。　　早在 1999 年就有研究论文探讨了骨头汤能溶出多少钙这件事（蒋卓勤等，1999），结果是这样的：用完全不含有钙离子的三蒸水来煮骨头汤，结果汤中钙含量低到可以忽略；然后又用压力锅，加大压力，煮上两小时，也没能明显增加骨汤中的钙含量。所以，骨头汤并不能补钙。　　2 煮骨头汤的时候加几勺醋，能补钙吗？　　但是，很多人会说：我在煮骨头汤的时候加了两勺醋啊！醋不是能让骨钙溶出吗？没错。关键是到底加了多少醋，到底能溶出多少钙。　　另有一项 2008 年发表的研究，研究者将 500g 猪的股骨切碎，加入1500g水，再于煮沸时加入 75g 的醋，继续慢慢煲汤。结果呢，和不加醋的处理比较，骨汤中的钙含量的确是显著增加了。同时还测出了其他矿物质，如镁、钾、锌、等，溶出量都有所增加（赵钊等，2008）。　　关键是，到底溶出来的钙有多少呢？加了 75g醋，按普通汤匙大概是 7~8 匙，够多了吧。但是加醋煮后，汤里面的钙含量依旧很低，为49mg/kg。　　日常评价食物营养，一般是用 mg/100g 来算的，49mg/kg 就是 5mg/100g。　　这个量可真不算多啊——大白菜就含有 50mg/100g 的钙，牛奶和卤水豆腐钙含量超过 100mg/100g。　　按我国的营养素参考摄入量，成年人是每日800mg；50 岁以上中老年人和准妈妈、哺乳妈妈的推荐量是 1000mg。而目前我国居民膳食中每天摄入钙的量大约在 400mg，因此大部分成年人再补 400mg 就基本足够了。　　为了补钙喝加醋的棒骨汤，大概要喝掉400mg÷5mg/kg = 约 8 kg 的汤，才能达到补钙效果。连一天喝掉 8 kg 的水都有危险，更遑论8公斤油腻腻的汤呢！　　3. 什么样的骨汤可能是含钙多一点的？　　虽然骨头里的钙看似油盐不进，不过，也有出来的机会。　　一方面，可以加大加醋的数量，不是加 75g 的醋，而是加 300g，差不多就是用醋来替代白水熬骨头汤。在这种情况下，理论上说钙的溶出量可以扩大 4 倍，20mg/100g，还是多少有点补钙意义的。　　比如广东有一款给产妇喝的「甜醋猪脚汤」，就要放一大碗甜醋（大概能有300~400克）加水来煲汤几个小时，估计一天喝三四碗汤，能补充一百毫克左右的钙，说多不多，说少不少。　　另一种做法，就是用机器把骨头打碎做成骨泥，然后把它再煮几个小时，钙含量就比较高了。所谓「骨汤面条」之类，有的会加一些骨泥酱。不过实际上，骨泥没法直接吃，要加汤来兑稀几十倍。稀释之后，一碗骨汤面里的钙含量，就只有几十毫克了，但至少比普通骨头汤的钙高出不少。　　所以，无论什么骨头汤，含钙都比牛奶少，包括所谓的骨泥汤。　　4 奶汤里面那些乳白色的东西，是高营养吗？　　相信很多人会说：可是汤里还有奶白色的营养啊。很多人特别迷信乳白色的奶汤，觉得它们特别特别「补」。　　我早就撰文解释，一些久熬的浓汤之所以呈现乳白色，只是脂肪的乳化现象，和营养价值多高风马牛不相及。就是说，脂类物质的微球均匀分散于水中，引起光线散射而变成乳白色。这只是乳化效果带来的光学现象（如果乳白色就算有营养，那么很多农药乳液就是乳白色的......）　　比如说，煮棒骨时，煮鸡皮时，煮鲫鱼时，煮烤鸭鸭架时，煮蛋黄时......会溶出一些胶原蛋白或其他可溶性蛋白质，还有各种磷脂，它们具有天然乳化剂的效果。在水滚动沸腾的条件下，蛋白质和磷脂可以帮助脂肪微球稳定分散于水中，故而汤就能煮成乳白色。脂肪含量越高，则乳白色越浓郁，汤越粘稠，所以做鲫鱼奶汤时，鱼一定要用油煎过，否则汤就太稀。　　如果慢火煲汤，则水不沸腾，油脂得不到乳化分散，就集聚在汤的表面上，形成一层浮油。　　5 骨髓里面以饱和脂肪为主？　　说到这里，可能会有人说：骨髓里出来的油，和肥肉可不一样，那是一种神奇的物质，能够「补精填髓」。　　骨髓本是一种好东西。与人的发育类似，幼年的猪牛羊等动物的骨髓腔中，是能够制造血细胞和淋巴细胞的红骨髓，其中富含铁元素和蛋白质。煮熟之后，红骨髓会变成褐色。但随着动物的不断成熟，红骨髓会不断转变成黄骨髓，失去造血功能。黄骨髓煮熟之后，就是我们所看到的白色骨髓，吃起来有一种油腻感。　　成年动物的黄骨髓，主要成分就是饱和脂肪，少量氨基酸，加上少量磷脂，包括卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂等（但是还没有蛋黄多）。如果说它补磷脂，还勉强算是说得过去；但比较可笑的是，网上还有问题回答说，骨髓白白的，含有很多钙。　　很多人说：你怎么知道黄骨髓里饱和脂肪多？那很简单。骨头汤熬好之后，只要稍微放凉点，上面就有一层厚厚的白色脂肪——和猪油有什么两样啊？长链的饱和脂肪酸就有这个特点，熔点高，室温下容易凝固。加热之后就会化开。说起来猪油人人喊打，说骨髓大家都眉开眼笑。　　6 骨髓的脂肪有什么特殊成分吗？　　不过，很多人并不相信，骨髓一点特殊的优势都没有，就和肥猪肉一样不值钱。毕竟黄骨髓是造血系统转变而来，总会有点特殊性吧。　　此前我所看到的，几乎都是骨髓中脂肪的负面研究报道。比如说，骨髓中的脂肪细胞和成骨细胞之间可以相互转化，骨髓里脂肪化程度越高，人体的生理年龄就越衰老，骨质疏松的风险就越大，等等。我经常忧虑地想，估计我自己腿上的大棒骨里，也渐渐被大量饱和脂肪所充满啊......　　不过，骨髓中的脂肪毕竟和普通的白色脂肪不一样，它含有神经鞘磷脂这类微量成分，具有褐色脂肪组织的特征。对于骨髓中的脂肪，近年来倒是有了些正面的研究报道。　　比如说，著名的 Cell Metabolism 杂志在 2014 年刊登了一项研究，证实骨髓中的脂肪组织可以制造出「脂联素」（adiponectin）这种激素（Cawthorn WP，2014）。这个激素可是好东西，它的水平升高时，肥胖、糖尿病、和心血管病的风险都会下降。　　脂联素是由脂肪组织产生的。当人体减肥的时候，脂肪组织减少，按理说，脂肪组织制造出来的脂联素也应当减少才对。但是，它在减肥之后反而会增加。现在研究确认，骨髓中的脂肪能够制造脂联素，它可以影响到人体的新陈代谢。　　比较有趣的是，我还看到了畜牧学方面的研究。由于脂联素无毒无害，能够被动物吸收利用，畜牧研究者正在开发一种新型的猪饲料，就是给猪的饲料里添加转基因生产的脂联素，让氨基酸更快地进入肌肉细胞，降低脂肪率，提升瘦肉率。（如果这事儿成功了，没准将来也会成为健美人士和减肥人士将来吃的保健品的一部分呢。）　　只是，骨髓脂肪中到底含有多少脂联素，我查不到数据。既然是激素类物质嘛，含量就超级低，千万不要指望它的含量能和氨基酸、脂肪之类成分相提并论。而且吃进去以后能否真的提升人体自身的脂联素水平，还很难说。　　7 肉汤和鸡汤，到底能提供哪些营养素？　　我公正地说，肉汤、鸡汤确实含有不少可溶性的营养素，不应被贬低。　　有硕士论文研究证实，蛋白质成分的确主要在肉中（瞿明勇，2008）。肉汤中的蛋白质含量不超过 2%，但是肉本身却含有 15% 以上的蛋白质。即使溶出了一部分白蛋白、球蛋白和氨基酸，依旧是肉中含有的蛋白质比较高。　　肉块里的蛋白质含量高，这没错。但有人说肉汤的营养不值一提，我倒是不这么看——2%的蛋白质已经相当可观了！　　传统 1 斤黄豆加 20 斤水磨出来的家常豆浆，蛋白质含量仅有 1.8%，但它已经被人们称为优质蛋白质的来源——架不住豆浆一喝就是一大碗啊，300 毫升的豆浆含有 5.4 克蛋白质，这已经不能忽略不计了。如果豆浆稍微打浓点，就更高了。　　至于以优质蛋白质而著称的牛奶，蛋白质含量也只有 3%，喝半斤（1盒）牛奶摄入蛋白质7.5 克。如果久煮的肉汤里所含蛋白质为 2%，那么喝 300 克（一次性纸杯1杯半）的汤就能获得 6 克蛋白质，相当于一个鸡蛋的量呢，怎么能说「少得可以忽略不计」呢。　　那么鸡汤呢？道理也是一样的。　　据《中国食物成分表（第2版）》上的数据：100克瓦罐鸡汤中含蛋白质1.3克，维生素B1含量0.01毫克，维生素B2含量0.07毫克，钙2毫克，钾39毫克，磷20毫克，镁5毫克，铁0.3毫克。　　相比而言，没有煮过的100克鸡胸肉含蛋白质19.4克，维生素B1含量0.07毫克，维生素B2含量0.13毫克，钙3毫克，钾338毫克，磷214毫克，镁28毫克，铁0.6毫克。　　这么比一下，就知道溶入汤中的营养并不算太少，微量营养素溶出比例在10%~50%之间。比如汤里的维生素B2溶出比例就相当高。何况，吃肉的量往往没有喝汤的量多。一顿吃300 克肉的女性不多，但每餐喝 300 毫升汤（一次性纸杯 1 杯半）毫不费劲，得到的维生素B2为0.39毫克，占轻体力活动女性日摄入参考值的三分之一，还是颇不可忽视的。300 毫升鸡汤中还有 117 毫克的钾，占成年人一日参考值的6%。　　除了蛋白质、氨基酸和B族维生素之外，肉中的其他小分子含氮物，如肌酸、肌醇、肉碱、鲜味肽和鲜味核苷酸等可溶性成分也进入了汤中。食品风味研究表明，鸡汤、肉汤的鲜味，除了来自于氨基酸，也来自于鲜味核苷酸（如肌苷酸和鸟苷酸）的钠盐，以及一些特殊的鲜味肽（林萌莉等，2016）。　　这些成分给汤带来美好的味道，并提供可以快速吸收利用的小分子含氮物，对一些手术后无法进食固体食物，以及消化不良、食欲低下的人群来说，还是会对增加营养供应有一定帮助。这些好处毋需抹杀。　　记得前几年曾经流行过一种滋补汤，就是把牛肉切碎，小火慢煮几个小时，让汤变得非常浓稠，给那些吃大块肉无法充分消化的体弱者来补充营养。如果患者的确消化不良、贫血瘦弱，这么吃是无可厚非的。　　当然，那些牙口甚好，食欲旺盛，消化能力正常的人，直接吃肉就好了，就不必依赖煮汤方式来增加营养了。　　8 控尿酸的人可以喝什么样的汤？　　有一类人需要远离鱼肉浓汤——那就是尿酸过高的人。肉汤鸡汤中含有多种核苷酸，而核苷酸是鲜味的来源，也是嘌呤的来源，比如鸟苷酸里面含有鸟嘌呤，腺苷酸里含有腺嘌呤，肌苷酸里含有次黄嘌呤啊……　　因为含嘌呤的核苷酸成分易溶于水，会从肉、鱼里面跑出来。而且不是跑出来一点点。因为汤的体积比肉的体积大，那么在久煮达到扩散平衡之后，汤里的嘌呤总量会比肉块里面还要多。煮的时间越长，从细胞中出来的核苷酸越多，所以痛风患者还是不要喝浓郁的鲜汤为好。　　嘌呤不会凭空产生，并不是加热本身带来的。直接吃鱼肉海鲜也有嘌呤，但是涮火锅的时候，不仅你吃的鱼肉海鲜，连其他人吃的食材中的嘌呤也一起进入汤中。所以在久涮之后，汤里积累的嘌呤总量会升高，而且脂肪也很多。　　但是，这不意味着所有人都不能喝鲜汤。这事情只有高尿酸血症的人需要考虑。对宝宝而言，嘌呤作为核酸的成分，是正常生长发育所需的，甚至有些婴儿奶粉还专门添加含嘌呤的核酸物质。　　不过，有一种汤是很适合控尿酸人士的，那就是粮食汤。比如煮大米饭时捞出来的米汤，煮小米粥、玉米碴时捞出来的汤，都很好。其中不仅嘌呤含量特别低，而且含有溶出的钾元素和B族维生素，是有利于控制尿酸的。　　因此，总结一下就是：　　1 鸡汤、肉汤、骨头汤中所含钙是可以忽略不计的，比牛奶少多了，即便骨泥汤对补钙帮助也不大。　　2 肉汤、鸡汤并非毫无营养价值，它们是可溶性蛋白质、小分子含氮物、钾和多种 B 族维生素的好来源，而且特别容易吸收利用。　　3 奶白色的汤是脂肪乳化形成的，和营养价值关系不大。　　4 骨髓以饱和脂肪为主，但也含有少量磷脂，甚至有脂联素等有益微量成分。如果人不胖，不怕饱和脂肪，可以少量吃。如果已经肥胖、高血脂，不可随便多吃。　　5 如果食欲不振、消化不良，大块肉吃不下，喝鸡汤肉汤是很好的选择。　　6 如果血尿酸高，建议少喝或不喝鱼汤肉汤鸡汤，可以换成米汤、玉米汤等。　　7 如果身体健康，指标正常，各种汤都可以喝，只要别太油腻、别太咸。否则，汤的好处，就被过多的脂肪和盐抵消了，甚至从有益变成有害。　　8 如果觉得煮过的肉没有什么味道了，也别扔掉浪费，毕竟其中还有很多不溶性的蛋白质部分。不妨与蔬菜放到一起，佐以酱料，或炒或凉拌，或者剁碎做成馅料，都可以。口感以你喜欢为准。　　微博 / 公众号：范志红_原创营养信息　　头条号签约作者　　北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家　　中国营养学会理事　　中国健康促进与健康教育协会理事　　中国科协聘营养科学传播首席专家　　中国农业大学食品科学博士作者： 2020/05/15 08:54
谣言:鸡蛋和糖精、味精同食有害健康来源：科学辟谣辟谣专家：张宇中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员谣言：鸡蛋和糖精、味精同食有害健康鸡蛋和糖精、味精同食会造成谷氨酸摄入过量，对消化及神经系统不好。辟谣：关于“鸡蛋不能与糖精、味精等同食，会造成谷氨酸摄入过量，对消化及神经系统不好”，这个谣言流传已久，实际上在不过多摄入糖精、味精的情况下，鸡蛋与其同食是不会出现健康风险的。首先，糖精和味精的化学成分分别为糖精钠和谷氨酸钠。过量食用的确可能带来健康风险，这与许多调味料或添加剂同理，不过日常饮食中一般不过多摄入，是不会有害的。其次，鸡蛋中的确含有丰富的谷氨酸，并且在烹饪过程中遇钠盐可能会形成具有鲜味的谷氨酸钠（味精的主要成分），此时即使烹饪中添加了少量味精，一般来说身体也可以将其分解代谢掉，不会出现损伤神经和消化系统的情况。糖精作为食品添加剂已逐渐退出历史舞台。味精作为调味品，主要是为了调味增鲜，但因其含有较多的钠，也不宜过多使用。辟谣专家：张宇中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员复核专家：高超中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员作者： 2020/05/14 09:46
“野生蜂蜜”真的更好吗？要不要买？阮光锋营养师　　　　最近，《风味人间2》正在热播。第一集《甜蜜缥缈录》中，“蜂蜜猎人”遵循最传统原始的猎蜜手法采集野生蜂蜜，让不少人看后对这种野生蜂蜜心驰神往、跃跃欲试。　　现在市场上也有很多野生蜂蜜。不少人就问我，野生蜂蜜是否更健康呢？会不会有什么问题呢？要不要买野生蜂蜜呢？今天我们来聊聊野生蜂蜜。　　01　　野生蜂蜜更健康吗？　　所谓「野生蜂蜜」，就是野生蜜蜂采野花所酿的蜂蜜。很多人认为「野生蜂蜜」是纯天然的产品，就理所当然地认为野生蜂蜜更健康。　　但这其实完全是误解。　　和普通蜂蜜相比，「野生蜜蜂」采的花可能会不同，所以味道或许会有些不同，这也是很多人喜欢野生蜂蜜的原因，甚至不少人会觉得野生蜂蜜更香更好吃。但它们俩的营养价值相差无几。　　因为蜂蜜都是蜜蜂从植物的花中采得的花蜜，它的主要成分是糖，占到蜂蜜的80%以上，再除去百分之十几的水，其他成分不到1%，而这百分之一通常有一些维生素和矿物质，但是量实在是乏善可陈。　　所以，不论是「野生蜂蜜」还是普通蜂蜜，从营养组成的角度来说，它们主要都是糖，始终是一种热量高、营养高度单一的食品。　　02　　野生蜂蜜更安全吗？　　更关键的是，「野生蜂蜜」还可能存在安全风险。因为「野生蜜蜂」采集了哪种野花的蜜并不清楚，绝大多数的花是无毒的，但是有少数种类产生的蜂蜜就含有有毒成分。如果正好碰上一小批蜂蜜大量采集了这些植物的花粉，而蜂蜜未经处理，那么就可能有一定危险。　　比如，香港食物安全中心曾通告有消费者在国外购买了「杜鹃花蜂蜜」中毒，原因是杜鹃花蜂蜜中天然的梫木毒素。　　梫木毒素是一种天然毒素，人们大多知道是由杜鹃花产生，受梫木毒素污染的蜂蜜多带苦涩味，进食后有可能引致梫木毒素中毒，又称为「狂蜜病中毒」，患者会迅速出现头晕、乏力、大量出汗、唾液过多、四肢麻木和噁心等症状。除此之外，蜂蜜中还可能有「吡咯联啶生物碱」、「羟基马桑毒素」等毒素。　　前几年我国福建有19位村民食用「野生蜂蜜」引起中毒，导致3人死亡，原因就是误食了「雷公藤蜂蜜」。雷公藤的花粉含有不同的生物碱，而且毒性都颇大。　　　另外，很多野生蜂蜜没经过消毒直接罐装，在#风味人间#2的视频中也可以看到他们采蜜后就直接倒入罐子里了，这样就很容易有微生物或细菌的问题，也存在容易变质的问题。　　总的来说，野生蜂蜜并不会更健康，反而还可能存在一定安全风险，建议不要因为看了这个纪录片就去盲目跟风购买野生蜂蜜哦。　　03　　1岁以内宝宝不要吃蜂蜜！　　最后需要提醒的是，一岁以下的婴儿确实不应该吃蜂蜜。这是因为蜂蜜中可能含有肉毒杆菌。　　肉毒杆菌在自然环境中广泛存在，不少食物也可能存在肉毒杆菌污染的风险。对于1岁以上的孩子和成年人而言，即使吃进含有少量肉毒梭状杆菌的蜂蜜，肠道原有的菌群也可以抑制肉毒梭状杆菌的繁殖，这样就不会产生肉毒素。　　而1岁以下的婴儿肠道内的菌群还很脆弱，对毒素的反应也更敏感，如果不小心食用被污染的蜂蜜，就非常容易中毒。作者： 2020/05/11 09:30
谣言:西瓜用保鲜膜，细菌含量会升高来源：科普中国-智慧农民辟谣专家：桑世飞西瓜，有“盛夏之王”的美誉，是炎夏消暑解渴的佳果，深受人们的喜爱。在不断的育种过程中，现在的西瓜倾向于形大汁多，对于消费者而言，切开的西瓜如何保存成为不可避免的问题。一般而言，包括水果店出售西瓜的商户，都会选择用保鲜膜密封，放到冰箱储存。不过这样的储存的方式却引起了很多人的质疑，先是有记者的实验数据证明，包了保鲜膜的一半西瓜，与对照组的一半西瓜相比，在冰箱储存17小时后，细菌数量多了十倍。后又有多人因吃了用保鲜膜冷冻过夜的西瓜住进医院了，一时间保鲜膜成了助长细菌滋生的罪魁祸首。保鲜膜存放的西瓜，细菌含量会升高吗？首先，我们要了解暴露在空气中的西瓜为什么会成为细菌滋生的温床。西瓜除了含有大量的水分外，还含有丰富的葡萄糖、蔗糖、苹果酸、果糖、蛋白氨基酸、番茄素及丰富的维生素C等，这些都是细菌喜欢的物质，因此极易滋生细菌。所以在西瓜切开后，西瓜上含有的细菌来自许多方面，包括刀面上的菌，空气中的细菌以及瓜皮上的细菌等。其次，我们要知道西瓜表面附着的细菌有什么特点。自然界中的细菌按照对氧气的需求可分为需氧菌、厌氧菌和兼性厌氧菌，需氧菌只能在有氧条件下生长繁殖；厌氧菌只能在低氧分压的条件下生长，而不能在空气（18%氧气）和（或）10%二氧化碳浓度下的固体培养基表面生长；兼性厌氧菌呢，在有氧的环境下就进行有氧呼吸大量繁殖，在无氧的环境下可进行无氧呼吸但一般不繁殖，仅维持生存。而食品上容易滋生的细菌多为需氧菌和兼性厌氧菌。最后，再介绍一下保鲜膜的成分。目前市场上常见的保鲜膜主要成分是聚乙烯（PE）、聚偏二氯乙烯（PVDC）和聚氯乙烯（PVC）。从物理角度出发，保鲜膜都是有适度的透氧性和透湿度的，调节被保鲜品周围的氧气和水分的含量，阻隔灰尘，从而延长食品的保鲜期。PE主要是用来保鲜水果蔬菜，PVDC主要是用来保鲜一些熟食，PVC则多应用在生鲜、散装食品区。由于PVC的保鲜膜在透明度、拉伸性和黏性方面都高于PE，且价格便宜，其市场份额占到六至七成。但聚氯乙烯（PVC）的保鲜膜含有致癌物质，安全性较差，是不建议购买的，尤其是用来包装生肉，熟食及水果。了解了以上几点后，回看一下关于西瓜覆膜冷藏会加速细菌繁殖的解释。一，保鲜膜有保温作用，使西瓜切面温度下降慢，细菌有更多的繁殖时间。二、保鲜膜有密封作用，水分不易挥发，二氧化碳无法排出，附着在西瓜表面的细菌会产生厌氧反应加速食物变质。通过之前的介绍我们可知保鲜膜并不是完全不透气的，西瓜被保鲜膜覆紧放进冰箱后，2个小时足以让覆膜西瓜的温度与不覆膜西瓜的温度相差无几，中科院能源研究所微生物实验室严谨的实验结果表明8小时内，冷藏覆膜，冷藏不覆膜与室温覆膜，室温不覆膜的西瓜细菌数量没有较大差异并且细菌数量很少。而厌氧反应的说法也是站不住脚的。因为污染食品的细菌一般是需氧菌和兼性厌氧菌，假设保鲜膜创造了一个缺氧的环境，那么这两种细菌的繁殖不但不会增加，反而会受到抑制。而且缺氧或少氧的环境还可以抑制西瓜果肉的呼吸作用，减少有机物的分解，使其保鲜。为什么会得出覆盖保鲜膜会使细菌增长的更快的结论呢？其实实验的严谨性已经遭到很多专家的质疑，我们分析一方面可能是因为由于保鲜膜的品质不过关或者存放不当，使膜的表面带有细菌，在使用的过程中，增加了西瓜表面的细菌基数，我们知道细菌的增殖都是指数式增长的，虽然低温可以减缓细菌的增长，但并不能完全抑制，基数的大小，对于几个小时后细菌的总数是有巨大影响的。另一方面，手在接触保鲜膜的过程中也会沾附一部分细菌，同理，也是增大了细菌繁殖基数。所以我们建议，购买保鲜膜时应该选择正规厂家生产的PE膜，使用保鲜膜时，手尽量不要接触覆盖面，接触空气的最外层要舍去。尽管保鲜膜使用有不当之处，但在生活中，冰箱内部各种食物的存放会使其内部存在诸多细菌，不覆膜会沾染更多的细菌，也会有串味的风险，所以还是要使用保鲜膜。当然，吃西瓜最安全的方式还是在6个小时内消灭，尽量不要超过8个小时。如果储存的话，我们建议趁早用干净的保鲜膜覆膜冷藏。作者：桑世飞作者： 2020/05/08 15:08
吃什么可以提高免疫力？真相其实是这样阮光锋营养师　　　　随着新冠病毒在全球传播，大家对预防病毒、增强免疫力尤其的关注。很多商家也趁机推出各种可以“提高免疫力”的食物，不少食物在宣传的时候也会跟“提高免疫力”搭上关系，不然就怕跟不上潮流，比如维生素C、乳铁蛋白、冬虫夏草、燕窝、益生菌、纳豆、酵素等等。要知道，百年前的1918年西班牙大流感，公众被告知要多吃洋葱呢。　　那么，到底吃什么才能够提高免疫力？要不要吃提高免疫力的食物呢？今天我们一起来聊一聊免疫力。　　什么是免疫力？　　免疫力是人在长期进化中获得的自我保护功能，我们称其为人体免疫功能，它是由人体的免疫系统来执行的。　　很多人以为免疫系统就是单一的一道“墙”，但其实它是一个非常复杂的系统。免疫系统是由免疫活性物质（抗体）、免疫细胞（淋巴细胞、巨噬细胞等）、组织和免疫器官（骨髓、胸腺、淋巴等）形成的巨大网络。　　　　根据组成和职责不同，免疫系统在人体构建了三道不同的防线，每道防线的组成也不同。　　打个简单的比方，人体的免疫系统就像一道防御外敌入侵的军队，由它们组成了人体免疫系统的三道防线。组成免疫系统的军队可不是简单的单一兵种，而是有很多种兵种和部队的。　　　　有的是部队是侦察兵，负责发现敌人（病毒、细菌或霉菌等）侵入或自己人（肿瘤细胞）叛变；有的是部队是作战兵，负责消灭各种入侵的细菌/病毒；有的是特工，需要执行监视等特殊任务，监视人体内是否有病变；有的则是后勤兵，负责清理体内衰老的细胞。　　任何一个兵种都缺一不可，任何一个兵种的职能出问题，都会影响免疫军队的功能，影响人体的免疫力。　　免疫力越强，就越好吗?　　受常年广告宣传的影响，很多人认为“提高免疫力”、“增强免疫力”就是可以防治百病，但免疫力并非越高越好。哈佛大学医学院甚至有文章就指出：“提高免疫力”、“增强免疫力”，在科学上就站不住脚。　　实际上，免疫力过高，人体也会出现异常情况。　　比如，免疫力过高时，几乎所有物质都可成为作战兵的清除对象，比如尘埃、花粉、药物或食物，它们作为抗原刺激机体产生不正常的免疫反应——过敏，导致人体发生过敏性鼻炎、过敏性哮喘、荨麻疹（风疹块）、食物过敏、食物不耐受等。　　严重的可能导致对身体内部自己的组织细胞产生反应，患上自身免疫病，如类风湿关节炎、系统性红斑狼疮、慢性甲状炎、青少年型糖尿病、慢性活动性肝炎、恶性贫血等疾病。　　我国以前批准的保健食品功能声称中，有一条就是“增强免疫力”。不过从2016年底开始就不再使用这种说法，而是改成了“有助于维持正常的免疫功能”。　　这也提示我们，我们需要的并不是一味地”提高免疫力“，而是让免疫力能够维持正常的功能。　　吃什么可以提高免疫力？　　人体的免疫系统非常复杂，免疫军队是由庞大、职责不同的部队组成，每个部队都健康运转，才是一个真正优秀的免疫系统。　　而每个免疫部队，他们需要什么样的饮食和营养才能发挥最佳状态，我们是不得而知的。但可以确认的是，要维持每一种免疫物质或者免疫细胞都正常运转，我们需要多种多样的营养，而不是单一某一种或某一种营养。　　所以，不要再相信，什么食物或者保健食品可以让免疫系统变多变厉害，免疫力就棒棒了。我们通常是建议大家尽量吃多样化的食物，保证均衡营养。对于我们来说，平时饮食注意按照《中国居民膳食指南》的基本原则来做就完全可以了。　　　　我国发布的新冠肺炎防治膳食指导　　要知道，提高免疫力，哪里是吃点补品、神奇食物就能轻松搞定的，真要有这么简单地吃点东西就免疫力棒棒不生病，甚至抵抗新冠病毒，那还要医院和医生干嘛呢！还要费劲心思去开发疫苗干嘛？　　吃什么能够预防新冠病毒？　　其实，没有任何一种特定的食物能够帮我们提高免疫力、抵抗新型冠状病毒。任何商家宣称能够“有助于抵抗新型冠状病毒”的食物和保健品，都是在浑水摸鱼。　　虽然有一些研究显示某些营养成分，比如说，铁、硒、锌、维生素A，维生素B，维生素C和维生素D等，对我们的免疫系统是有好处的。但由于免疫系统的复杂性，我们根本不知道哪一种具体营养素或者某种食物能提高免疫力，帮助抵抗新冠病毒。　　通常来说，我们建议大家每天都要健康的饮食，这样才有助于帮助人体获得均衡的营养，对于我们的免疫系统是好处的。但是除了健康饮食之外，适度的运动、缓解压力和足够的睡眠对于我们的免疫系统也非常重要。　　而且，对于预防新冠病毒，保持良好的卫生习惯（比如勤洗手、戴口罩）和适宜的社交距离才是关键。　　参考资料：　　《医学免疫学》.　　EUFIC.Food and coronavirus (COVID-19): what you need to know.　　Harvard Medical School.How to boost your immune system.　　Harvard Medical School.Can supplements help boost your immune system?　　Harvard Medical School.What can you do to improve your immune system?　　Harvard Medical School.Six ways you can help your immune system.　　商周.如何提高免疫力.　　商周.攻“城”记：一堂生动的免疫课.　　余新华.讲真，如何提高免疫力？不降低才是王道.　　No, you probably can’t ‘boost’ your immune system to prevent coronavirus. Here’s why. 作者： 2020/05/07 11:33
烟酸是什么？中国好营养　　一、烟酸是什么？　　烟酸又称尼克酸、抗癞皮病因子，维生素B3，维生素PP，是水溶性B族维生素的一种。烟酸性质相对稳定，一般烹调加工损失较少，但会随水流失。　　二、烟酸有什么作用？　　烟酸是人体所必需的维生素，每天的膳食需有一定量的补充。烟酸在体内以烟酰胺形式存在，构成辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ，参与体内物质的合成和能量代谢反应的调控。　　烟酸也是葡萄糖耐量因子的组成成分之一，维持胰岛素的正常功能。大剂量的烟酸可降低血胆固醇、甘油三酯水平，扩张血管。　　三、机体每天需要多少烟酸？　　膳食中烟酸的参考摄入量以烟酸当量（NE）表示，是膳食中摄入的烟酸毫克数，与色氨酸的六十分之一的毫克数，因为在体内色氨酸可以转化为烟酸。我国居民每日膳食中烟酸推荐摄入量成人男性为15mgNE，女性为12mgNE。　　四、烟酸从哪里来？　　烟酸可直接从食物摄取，动物肝、肾、鱼禽肉类、全谷、坚果中含量丰富。　　烟酸也可在体内转化而来，在维生素B1、B2和B6的参与下由色氨酸转化。牛奶、鸡蛋中烟酸含量虽低，但色氨酸含量较高，可在体内转化为烟酸。除此之外，肠道菌群也可以合成少量烟酸。　　　　五、哪些人可能烟酸缺乏？　　由于烟酸的食物来源广泛，一般人正常饮食不容易缺乏。烟酸缺乏常同时伴有维生素B1、B2等其他营养素的缺乏。玉米中的烟酸为结合型，不被吸收利用，且玉米中色氨酸少，不能满足人体合成烟酸的需要，因此单纯以玉米为主食，且其他动物性食物摄入也较少的人容易发生烟酸缺乏。　　长期饮酒的人主副食摄入减少会导致烟酸及其前体色氨酸摄取不足，同时酒精还可抑制烟酸的吸收利用，干扰色氨酸转化为烟酸，因而易造成体内烟酸缺乏。　　长期服用一些药物，如异烟肼、硫唑嘌呤、5-氟尿嘧啶等，可抑制烟酸或其前体色氨酸代谢，从而容易导致烟酸缺乏。　　六、身体缺乏烟酸的部分症状　　人体缺乏烟酸将引起的典型病症叫癞皮病，此病起病缓慢，常有前驱症状，如体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、容易兴奋、注意力不集中、失眠等，其典型症状是皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）和痴呆（dementia），俗称“三D”症状。　　皮炎多发生在身体暴露部位，呈对称性，与健康皮肤有明显界限。消化道症状表现为食欲减退、消化不良、腹痛、腹泻等。神经精神症状有忧虑、抑郁、感情淡漠、记忆减退、痴呆等。　　目前随着生活水平的提高，典型的癞皮病很难看到，但有前驱症状者大有人在，但不会与烟酸缺乏相联系，确实癞皮病的诊断需要一系列方法包括体内烟酸水平的测定来判断。　　七、需要额外补充烟酸吗？　　一般人不需要除膳食以外额外补充烟酸，也尚未见膳食摄入烟酸过量引起中毒的报道。尽管大剂量烟酸可降低血胆固醇、升高高密度脂蛋白水平，对血脂有一定的调节作用，但其保护患者免于发生心血管疾病的作用尚不明确。　　烟酸过量，易出现皮肤发红、恶心、呕吐、糖耐量异常等，因此一般不建议过量服用。　　我国居民成人烟酸膳食中可耐受最高摄入量为35mg/d。如因长期饮酒、饮食不合理，经诊断为烟酸缺乏，可在医生的指导下服用烟酸片。　　作者 | 李习艺　　广西医科大学公共卫生学院　　审核专家 | 孙桂菊　　中国营养学会常务理事　　东南大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任作者： 2020/05/07 11:29
红酒挂壁，品质就好吗？未必！科普中国-科普融合创作与传播 2020-04-26 作者：王瑞平　　你是如何判断红酒品质优劣的呢？　　网上传播的较广的一种说法是：红酒挂壁，品质佳。所谓挂杯，就是摇晃酒杯后，杯壁上留下的酒痕，人们甚至为它起了一个动听的名字——“红酒的眼泪”。　　但是这种判断方法是正确的吗？　　我们先说答案，并不是。　　　　图片来源于公共领域　　红酒品质好不好？不仅吃货关心，科学家没少操心　　红酒挂杯的现象早在2000年前就被人们注意到了，《圣经》中就有对挂杯现象的描写：“酒发红，在杯中闪烁。”　　1855年，詹姆士·汤普生撰写了一篇文章：“论葡萄酒等酒类表面观察到的有趣现象”，认为这是由毛细管现象或者表面张力引起的，并称该现象为“酒泪”。　　10年之后，卡罗·玛朗高尼把葡萄酒的酒泪作为自己的博士毕业论文题目。他的研究表明：葡萄酒的挂杯现象在学术上一直被称作“玛朗高尼现象”。这种发生在液体表面的分子间的相互吸引的现象是由表面张力维持的，这种力量使液体能够聚集在一起。如果葡萄酒和酒杯之间的界面张力大于葡萄酒的表面张力，葡萄酒就会倾向于被酒杯所吸引，结果就好像酒“爬”到了酒杯内壁上。简而言之，葡萄酒的挂杯是由水和酒精相互作用形成的结果。如果酒中的干物质多（可以认为是酒体重），那么挂杯现象会更明显。　　2005年，美国化学学会的会刊《朗缪尔（Langmuir）》发表的文章用很流行的数学公式和建模方法给酒杯里的这些泪滴建造了公式和模型：经过科学家的改进和探索，利用马克威分析系统得出线性回归方程，由“回归系数分析”表中的“显著性”可以得出葡萄酒中的物质与酿酒葡萄中的某些物质间的密切联系。　　　　图片来源于公共领域　　葡萄酒“挂杯”品质不一定好，但酒精浓度肯定较高　　其实，当我们用酒杯来品酒时，几乎所有的红酒都会“挂杯”。“挂杯”按照种类的不同还分为“长挂杯”和“短挂杯”。所谓“长挂杯”就是酒痕流的速度比较慢，而“短挂杯”就是酒痕流的速度比较快。一般糖分或酒精含量较高的葡萄酒粘性较强，酒体也厚重浓稠，因而，就会形成“长挂杯”。　　“挂杯”是葡萄酒酒体成熟的正常表现，它既不会影响葡萄酒的品质，也不会影响葡萄酒的果香和口感，更不会对人体有害。一般酒体浓度越高的葡萄酒，也更容易产生“长挂杯”的效果。　　影响葡萄酒挂杯的最主要因素是葡萄酒的酒精度。酒精具有很强的粘合性，由于酒精的挥发速度要比水的挥发速度快，当酒精挥发后，酒杯内壁酒液的水分表面张力就会越来越高，在表面张力的作用下，酒液就被拉扯成一道道的挂杯并在自身重量的作用下徐徐下滑。　　所以，红酒的挂杯程度不能直接反映出红酒的品质优劣，而是与红酒的黏性强弱和表面张力程度有关。　　虽然挂杯现象与红酒品质好坏没有必然联系，但严重的挂杯不仅影响红酒的果香和口感，还会影响表面观感。所以，一些酒商会采用高密度的过滤器过滤掉酒中的沉淀物，以此减少红酒的挂壁现象。可是这样做不但会损失葡萄酒的口感和果香，还会过滤掉葡萄酒中丰富的营养物质。　　酒杯的材质也会影响红酒的挂杯程度。材质表面的粗糙程度不同，挂杯的难易也不一样。一般红酒杯的主要材质有水晶和玻璃，通过显微镜可以观察到，水晶杯表面的凹凸要比玻璃多，用水晶杯装红酒更容易挂杯。所以，为了减少红酒的挂杯现象可以尽量选用较为光滑的玻璃杯。　　红酒品质如何需细品——你品，你仔细品品　　是否“挂杯”，是看不出红酒品质的，红酒好不好，需细品。　　红酒经自然发酵酿造出来，葡萄汁含量最高，占80%以上；其次是葡萄中的糖分自然发酵而成的酒精，占比10%-30%。　　除此之外，红酒含有酒石酸、果胶、矿物质和单宁酸等超过1000种物质。虽然这些物质所占的比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。　　红酒的品质应从香气的丰富性和复杂性、口感的丰郁性和均衡性、色泽的优雅性、余韵的持续性等角度来判断，而这些取决于酒精、残糖、甘油、单宁、酸度和干浸出物（Extract，除残糖以外所有非挥发性精华物质）的平衡。具体来说，“平衡”是指酸度的高低、单宁的厚重和轻薄、酒精度的高低、酒体的厚重和轻薄、残糖的高低等一系列因素的平衡。　　因此，质优味美的红酒在于它们能呈现一种内部组织结构的平衡，使人在味觉上具有无穷的享受。　　　　图片来源于公共领域　　所以，饮用时与其在红酒的挂杯程度上纠结，倒不如换个酒杯，然后你品，你仔细品品。作者： 2020/04/28 09:43

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