在影视剧里，鱼子酱是高端餐厅里的高端食材；但在一些短视频里，平时会被丢掉的木瓜籽就能装成鱼子酱，成品还像模像样。

视频博主还会让家人、朋友试吃假鱼子酱，多数“受害者”甚至还会上当——虽然嚼着嚼着觉得有点不对劲，但是为了面子，也一定要一本正经地夸一句：“真香！”

用木瓜籽冒充鱼子酱，一度成为网络流行梗｜Bilibili：@一颗大头呀

暂且不提视频的表演成分，实际上，别说木瓜籽了，就连很多鱼籽都冒充不了“鱼子酱”。

虽然都是黑黑的东西

根据联合国粮农组织的资料，只有鲟鱼未成熟的卵，经盐渍后的制品才能被称为“鱼子酱（caviar）”。

乍一看上去，木瓜籽和鱼子酱还真有点像——二者都是球状小颗粒，半径大约在3~5mm，颜色也都是“黑里透灰”；但实际上可没这么好蒙混过关。鱼子酱的灰色来源于里面的卵黄等物质，是由内到外的。而且，鲟鱼鱼子的颜色因鱼而异，黑色、灰色甚至金色都有可能出现。

四种不同的鲟鱼鱼子酱，从左到右分别为Kaluga、Beluga、Imperial Osetrahe Osetra，来自不同种的鲟鱼，具体下文会讲到｜caviarstar.com

木瓜籽的灰色，则是因为外层有半透明薄膜，这在刚切开木瓜时尤为明显。

严格意义上来说，这层膜并不是种子的一部分，而是假种皮，就像我们平时吃的荔枝、龙眼的果肉部分。木瓜籽经过冲洗，这层假种皮褪去，也失去了美颜磨皮，顿时露出真面目——乌漆嘛黑、皱皱巴巴，完全不能跟光滑透亮的鱼子相提并论。

木瓜籽｜尖儿

至于二者的口感差距，就不必多言了。木瓜籽辛辣冲鼻，还有点硌牙（别问我怎么知道的）……而鱼子酱用舌尖和上颚挤破后，能迸发出独特的鲜美与香醇，不愧为与鹅肝、松露齐名的世界三大美食。

所以，想在现实生活中用这招整蛊亲友的人，洗洗睡吧。

它们也都不是鱼子酱

用木瓜籽冒充鱼子酱有点离谱了，不过，生活中很多被称为“鱼子酱”的东西，其实也不是真正的鱼子酱。严格来说，鲟鱼之外的鱼类，它们的鱼子酱都需要加上前缀，例如三文鱼的鱼子酱其实是“Salmon caviar”。

左侧为三文鱼的鱼子酱，右侧为鲟鱼的鱼子酱，装在由珍珠母制成的专用匙里，据说这样可以防止味道发生变化｜THOR / Flickr

弓鳍鱼（Amia calva）的卵也是黑色的，同样被用作鱼子酱的替代品。弓鳍鱼分布于北美东部的河流与湖泊中，是非常原始的物种之一。用它的卵制作的鱼子酱被称为“Cajun caviar”。

而我们在日料店吃到的红色鱼籽，则是盐渍的鲑鱼或鳟鱼的卵，也就是鲑科麻哈鱼属的大马哈鱼（Oncorhynchus keta）和粉红鲑（O. gorbuscha）。

颗粒饱满的鲑鱼（三文鱼）籽 | tortic84 / Pixabay

如果鱼卵没有从卵巢中分离出来，则会被制成各种长条状的鱼卵制品。完整的鲑鱼卵巢经过盐渍后被称为“筋子”；鲻鱼（Mugil cephalus）鱼籽经过盐渍、脱盐和日晒，便能制成的“乌鱼子”；“明太子”则来自明太鱼，其正式名称为黄线狭鳕（Gadus chalcogrammus），放辣椒可以做成口味独特的“辛子明太子”。

条状的做熟后的明太子 | kyungeun / Wikipedia Commons

不过，连这些鱼子酱的“替代品们”也有替代品——将海藻酸钠一滴一滴加入氯化钙溶液，能形成形如鱼籽的小颗粒，加上调味、染色，再经过一番精致的摆盘，你可能也吃不出什么区别。

鱼子酱出在鲟身上

刚才提到，国际上公认的“正牌”鱼子酱都来自鲟鱼。鲟鱼在分类学上属于鲟形目，包括现存的2科：鲟科与匙吻鲟科。

鲟鱼是名副其实的“活化石”，它们的祖先出现于约2亿年前的侏罗纪，而且从化石证据来看，它们如今的形态和当时所差无几——纺锤型的身体，有着和鲨鱼一样的“歪形尾鳍”，口位于腹面，吻部很长，便于取食底栖的鱼虾及贝类。有的种类还“身披胄甲”，体表被覆有5行纵列骨板，背面一行，体侧和腹侧各两行。

“身披胄甲”的俄罗斯鲟Acipenser gueldenstaedtii | Daniel Döhne / Wikipedia Commons

鲟鱼体型巨大，在野外通常能长到2-3.5米。史上最大的鲟鱼，是1827年在伏尔加河口捕获的一条欧洲鳇（Huso huso），身长7.2米，重达1.5吨。一些传说中的河中巨怪，真身其实就是鲟鱼。

被捕获的欧洲鳇。该图摄于1924年伏尔加河，虽然不是那条史上最大的鲟鱼，但体型也很大了 | Irish ecology blog

鲟鱼几乎都有洄游的习性。成年的鲟鱼生活在各个大洋的江河入海口，等到繁殖季便洄游至淡水区域产卵。当然，这也不绝对，有些种类如分布在北美的湖鲟（Acipenser fulvescens），始终生活在淡水河流或湖泊中。

很多鲟鱼都能被做成鱼子酱，其中最著名的就是上面提到的欧洲鳇，其鱼卵制成的鱼子酱叫做“Beluga”，据说口感柔滑，带有浓郁的奶油香味。这种鲟鱼生活在里海和黑海、亚速海、亚得里亚海流域，一头1吨重的欧洲鳇收获的鱼籽通常重达300多斤。

然而，鱼子酱也让欧洲鳇遭到大量捕捞，种群数量急剧下降，目前已被列为极度濒危物种。因此，野生欧洲鳇的鱼子酱生产和贸易，在除伊朗外的其他国家都被严格禁止，“Beluga”变得更加物以稀为贵。一种用来自里海南部的白化欧洲鳇鱼籽制成的鱼子酱，更是创下了“最昂贵食物”的世界纪录，每公斤售价为2万英镑。

售价高昂的贵族食品欧洲鳇鱼子酱 | freshcatch

除“Beluga”之外，另外两种品质最为上乘的鱼子酱是“Osetra”和“Sevruga”，分别来自欧洲海鲟（A. guldenstadti）和闪光鲟（A.stellatus），这两种鲟鱼分布在欧洲各海域的沿岸。另外，达氏鳇（H. dauricus）和施氏鲟（A. schrenkii）的鱼籽也是常见的鱼子酱原料，这两种鱼主要分布在俄罗斯东部的沿海地区与我国的黑龙江流域。

更平价一些的鱼子酱，则主要来自西伯利亚鲟（A. baerii）。这是世界上最重要的人工养殖鲟鱼品种，在我国、俄罗斯、德国、意大利、法国等至少22个国家都有养殖。在2016年，西伯利亚鲟鱼子酱的生产量占全球总产量的28% ，达到67.71吨。

最古老的物种，也最濒危

无论是哪种鲟鱼，想要得到被称为“黑黄金”的鱼子酱，都需要漫长的等待。鲟鱼是世界上最长寿的鱼之一，平均寿命50~60岁，有的种类可以活到100多岁，性成熟也较晚，通常需要15~20年。

生长速度如此缓慢，但是人们对鱼子酱的需求却只增不减，鲟鱼很容易面临过度捕捞。再加上生态环境的恶化、被堤坝阻断的洄游路线，鲟鱼的种群数量在过去几十年内急剧下降。这些古老的物种，在蓝星上的生存现状不容乐观。

自1998年4月以来，所有鲟鱼物种都已列入《濒危物种国际贸易公约》的附录。欧洲大西洋鲟和美洲的短吻鲟被列入被列在CITES附录I中，有关它们的贸易则是绝对禁止的。其他物种则被列入附录II，必须附有CITES进出口许可证才可以进行国际间的合法交易，且交易额度被严格限定。

列入附录I的欧洲大西洋鲟（Acipenser sturio），目前是极度濒危物种 | Aah-Yeah / Wikimedia Commons

然而，鲟鱼下降的速度快得有些出乎意料。不久前，IUCN宣布了白鲟的灭绝；但不止白鲟，这次对所有鲟鱼的再评估结果都很令人痛心——全球现存的26种鲟鱼全部面临灭绝风险，其中极危17种、濒危3种、易危5种，而‍长江白鲟的濒危等级则从“极危”上升为“野外灭绝”。

我们现在吃到的鱼子酱，基本都来自养殖鲟鱼，而且大多为鲟鱼的种间杂交品种，如二倍体的欧洲鳇雌性和小体鲟（A.ruthenus）雄性杂交得到的“Bester”。与纯种欧洲鳇相比，这类杂交品种能在更短的时间内达到性成熟，生产出同样高品质的鱼子酱。所以，只要通过合法渠道购买，并且钱包鼓鼓，那就放心吃吧。

鱼子酱就算了，怎么还会有人吃蜗牛子酱啊｜de jaeger Caviar d'escargot / Wikimedia Commons

参考文献

[1] Bledsoe, G. E., Bledsoe, C. D., & Rasco, B. (2003). Caviars and fish roe products. [2]https://www.guinnessworldrecords.com/world-records/most-expensive-caviar

[3]https://www.iucn.org/content/sturgeon-more-critically-endangered-any-other-group-species

[4] Bronzi, P., Chebanov, M., Michaels, J. T., Wei, Q., Rosenthal, H., & Gessner, J. (2019). Sturgeon meat and caviar production: Global update 2017. Journal of Applied Ichthyology, 35(1), 257-266.

[5] https://cites.org/eng/app/appendices.php